1. Für den Salat die Rauke putzen, waschen und gut abtropfen lassen. Frisée putzen, nur das Weiße waschen und gut abtropfen lassen. Radicchio putzen, waschen, grob schneiden und gut abtropfen lassen. Für die Vinaigrette 5 El Öl mit dem Essig und 2 El Wasser verrühren. Mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen.
2. Die Pilze sorgfältig mit einem Pinsel putzen und in dünne Scheiben schneiden. Fenchelsaat in einer Pfanne ohne Fett 10 Sekunden rösten und in einem Mörser grob zerstoßen. Knoblauch fein hacken. Schalotten fein würfeln. Petersilienblätter abzupfen und grob hacken. Zitrone in dünne Scheiben schneiden.
3. Fenchelsaat mit 1 El Öl, Fischfond und der Hälfte des Knoblauchs mischen, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Bauchhöhle der Doraden mit Petersilie und den Zitronenschelben füllen. Doraden auf ein Backblech legen, mit Fenchelfond begießen und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlens-wert) auf der 2. Schiene von unten 20-25 Minuten garen.
4. Restliches Öl in einer Pfanne erhitzen, Pilze darin bei mittlerer Hitze 5-6 Minuten braten, mit Salz und Pfeffer würzen. Schalotten und restlichen Knoblauch zugeben und weitere 2 Minuten braten. Kurz vor dem Servieren die Butter zugeben.
5. Salat mit der Vinaigrette mischen. Doraden aus dem Ofen nehmen und mit den Pilzen sofort servieren. Salat extra dazu reichen.
Zubereitungszeit 50 Minuten Pro Portion 52 g E, 24 g F, 5 g KH = 450 kcal (1882 kJ)
