Von der Dorade die Flossen mit einer Schere abschneiden. Fisch innen und außen waschen und gut trockentupfen. Zwiebeln in schmale Streifen schneiden. Fisch innen und außen mit Pfeffer würzen. Zwiebeln, Rosmarin und Knoblauch in die Bauchhöhle stecken. Für die Salzkruste das Meersalz mit 80-100 ml kaltem Wasser verrühren. Auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech ein Salzbett in Größe des Fisches formen. Fisch flach darauf legen und mit dem restlichen Salz abdecken, sodass er vollständig eingehüllt ist. Salzmasse mit den Händen gut andrücken. Im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) 45-50 Minuten garen.
Für das Artischockengemüse 500 ml Wasser mit dem Zitronensaft mischen. Von den Artischocken die Stiele am Bodenansatz abbrechen. Mit einem scharfen Sägemesser die äußeren harten Blätter rundherum vom Bodenrand abschneiden, bis der zarte Boden sichtbar wird. Dann die verbliebenen inneren Blätter knapp über dem Boden abschneiden. Die am Boden verbliebenen Blattansätze mit einem kleinen scharfen Küchenmesser abschneiden. Das ungenießbare Heu mit einem Esslöffel aus dem Boden schaben. Die Böden jeweils in 8 kleine Tortenstücke schneiden und sofort in das Zitronenwasser legen.
Schinkenspeck und Schalotten in feine Streifen schneiden. Knoblauch fein hacken.
Artischocken in einem Sieb gut abtropfen lassen und mit Küchenpapier trockentupfen. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Artischocken darin bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten goldbraun anbraten. Schinkenspeck zugeben, kurz anbraten, dann Schalotten und Knoblauch zugeben und leicht Farbe annehmen lassen. Zucker und Tomatenmark zugeben, mit Essig ablöschen. Weißwein und Rosmarinzweig dazugeben. Abgedeckt bei mittlerer Hitze 5-6 Minuten leise kochen lassen.
In der Zwischenzeit die Petersilienblätter abzupfen und grob hacken. Aus dem Gemüse den Rosmarinzweig entfernen, die gehackte Petersilie zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Dorade aus dem Backofen nehmen und die Salzkruste rundherum mit einem Messer aufklopfen, vorsichtig lösen und abheben. Fischfilets von der Gräte lösen und auf einer Platte mit dem Artischockengemüse anrichten.
Zubereitungszeit 2:10 Stunden Pro Portion 54 g E, 21 g F, 19 g KH = 491 kcal (2055 kj)
