Auberginen längs halbieren und in das Fruchtfleisch längs je 5-6 tiefe Schlitze schneiden. Mit der Hautseite nach unten auf ein Bech legen, salzen, pfeffern und mit dem Öl beträufeln. Im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) 30-35 Minuten garen.
Die Sahne erhitzen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und bei mittlerer Hitze auf die Hälfte einkochen. Die Butter unterrühren. Das Fruchtfleisch der Auberginen auslösen und zur Sahne geben. Mit dem Schneidstab fein pürieren und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Warm stellen.
Für die Vinaigrette die Schalotten fein würfeln. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Estragonblätter fein hacken. Aceto balsamico, Fond und Olivenöl verrühren. Schalotten, Schnittlauch, Estragon zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Von den Doraden die Flossen abschneiden. Fische waschen, abtropfen lassen und trockentupfen. Am Rücken entlang auf beiden Seiten 3-4 cm tief einschneiden.
Für die Füllung Schalotten, Knoblauch und Oliven fein würfeln. Thymianblätter und Rosmarinnadeln fein hacken. Toastbrot in 1 cm große Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Eigelb vorsichtig unterheben. Schalotten, Knoblauch, Oliven, Thymian, Rosmarin und Olivenöl mit Zitrone zugeben. Alles gut miteinander vermengen und mit Chili, Salz und Pfeffer abschmecken.
Füllung in die Einschnitte der Doraden geben. Doraden von beiden Seiten in Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen. Olivenöl und Butter in einer großen Pfanne erhitzen und die Doraden darin bei mittlerer Hitze von jeder Seite 4-6 Minuten goldbraun braten. Dabei mehrmals mit der Oliven-Butter übergießen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Fisch auf einer Platte anrichten, mit etwas Vinaigrette beträufeln und mit dem Auberginenpüree servieren. Restliche Vinaigrette extra dazu servieren.
Zubereitungszeit 2 Stunden Pro Portion 54 g E, 92 g F, 28 g KH = 1151 kcal (4820 kj)
