Den Aal ausnehmen und häuten und in sieben Zentimeter lange Stücke schneiden. Die Zwiebeln schälen und vierteln. Den Fischfond mit dem Weißwein in einen Topf geben. Zwiebeln, Kräuterbund, Nelken, Pfeffer und Aalstücke zufügen. Aufkochen und bei kleiner Flamme leise köcheln.
Inzwischen die Champignons putzen. Die Butter In einer Pfanne erhitzen, die Champignons zugeben und fünf Minuten braten. Mit Salz, Pfeffer und Petersilie abschmecken.
Für die Schwemmklößchen das Wasser mit der Butter und einer Prise Salz aufkochen. Das Mehl auf einmal einrühren und so lange rühren, bis sich ein Kloß bildet und der Topfboden mit einer weißen Haut überzogen ist. In eine Schüssel umfüllen und die Eier unterrühren. Mit zwei Teelöffeln Klößchen abstechen.
Die Aalstücke aus dem Fond heben, warm halten, das Fett abschöpfen. Die Klößchen in den heißen Fond geben und in etwa fünf Minuten gar ziehen lassen, herausheben. Die Butter mit dem Mehl verkneten und den Fond damit binden. Abschmecken. Die Aalstücke mit den Schwemmklößchen und den Champignons auf einer Platte anrichten. Mit der Sauce begießen und mit der Petersilie bestreuen.
