1. Am Vortag Zitronen waschen, trocken tupfen, die Schale mit dem Zestenreißer in langen Stücken abziehen und den Saft auspressen (ca. 100 ml Saft). Zitronenschale mit 200 ml Wasser und Portwein in einen Topf geben und aufkochen, bei milder Hitze 5 Minuten leicht kochen lassen. Durch ein feines Sieb gießen und abtropfen lassen (ergibt ca. 200 ml), Zitronenschale beiseitestellen.
2. Pfeffer im Mörser fein mahlen. Gelierpulver mit 2 El Zucker mischen, mit der Zitronenmischnung verrühren und unter Rühren bei starker Hitze einmal aufkochen. Zitronenschale und -saft, restlichen Zucker und Pfeffer zugeben, aufkochen und unter Rühren 3 Minuten sprudelnd kochen. Mit Fleur de sel würzen, durch ein feines Sieb gießen und sehr gut durchdrücken, auch die am Sieb hängenden Reste abkratzen! Sofort in ein sterilisiertes Twist-off-Glas füllen, verschließen und 5 Minuten auf den Deckel stellen. Gelee abkühlen lassen und über Nacht kalt stellen.
3. Am Tag danach das Gelee 30 Minuten vor dem Anrichten aus dem Kühlschrank nehmen. 30 g Gelee mit 1-2 El Wasser bei sehr milder Hitze unter Rühren so erwärmen, dass es gerade flüssig wird (nicht aufkochen!). Garnierrahmen (12x4 cm) auf dem Teller platzieren, Gelee hineingeben, ca. 5 Minuten fest werden lassen. Rahmen vorsichtig entfernen, Vorgang für die restlichen Teller wiederholen.
4. Sardellenfilets aus dem Öl nehmen, mit Küchenpapier abtupfen und neben dem Gelee anrichten (am besten mit der Pinzette arbeiten). 2-3 El Gelee in den Einwegspritzbeutel füllen.
ZUBEREITUNGSZEIT 45 Minuten plus Kühlzeit über Nacht PRO PORTION 1 g E, 0 g F, 42 g KH = 200 kcal (836 kJ)
