Den Schweinedarm unter fließendem kaltem Wasser 20 Minuten wassern. Inzwischen den Knoblauch pellen und durchpressen. Die Koriandersaat kurz in einer Pfanne ohne Fett rösten. Pfefferkörner, Meersalz, Koriandersaat und die Chilischote in einem Mörser sehr fein zerstoßen. Restliche Gewürze zugeben und gut untermischen. Beide
Hackfleischsorten mit dem Knoblauch und den Gewürzen mischen.
Die Hackmasse in einer Küchenmaschine mit den zerstoßenen Eiswürfeln kurz gut durchmixen, bis sich Fleisch und Eis verbunden haben. Die Fleischfarce zugedeckt 30 Minuten kalt stellen.
Den Darm aus dem Wasser nehmen. Die Farce in einen Spritzbeutel mit großer Lochtülle füllen. Den Darm von einer Öffnung aus tropfnass vollständig über die Spritztülle streifen. Dann die Wurstmasse mit gleichmäßigem Druck in den Darm spritzen. Die Wurst mit einer Drehbewegung in 8 gleich lange Stücke teilen. Dabei die Wurstenden etwas zusammendrücken und die Würste in den Zwischenräumen durchschneiden. Die Würste 30 Minuten kalt stellen.
Inzwischen für den Senf Feigen klein würfeln. Zucker in einem Topf hellbraun karamellisieren. Die Feigen zugeben, mit Rotwein und Portwein ablöschen. Die Thymianblättchen abzupfen und zugeben. Alles bei mittlerer Hitze sirupartig einkochen. Den Feigensirup abkühlen lassen.
Die Lammbratwürste bei mittlerer Hitze ca. 15 Minuten grillen. Den Feigensirup mit Senf verrühren und zu den Bratwürsten servieren. Dazu passt Salat aus grünen Bohnen.
Zubereitungszeit 1 Stunde (plus Kühlzeiten) Pro Stück 21 g E, 13 g F, 11 g KH = 260 kcal (1089 kJ)
Tipp Wer keinen Schweinedarm bekommt, kann aus der Farce auch einfach Buletten formen und grillen.
