Die Kartoffeln unter fließendem Wasser kräftig abbürsten, dann in Wasser weich kochen. Inzwischen die Eier hart kochen. Die Gemüsebrühe erhitzen, mit Essig, Senf, etwas Salz und Pfeffer verquirlen.
Kartoffeln abgießen, ungeschält in dicke Scheiben schneiden, etwas abkühlen lassen. Brühe-Mix angießen, 30 Min. ziehen lassen.
Zwiebeln schälen, in dünne Ringe hobeln. Petersilie waschen, trocken schütteln, die Blätter abzupfen und grob hacken. Eier pellen und in Scheiben schneiden. Kartoffelsalat mit Walnussöl anmachen. Zwiebelringe, Petersilie, Eier und Oliven vorsichtig unterheben.
Zubereitung: 30 Min.; Marinieren: 30 Min. Pro Portion: 500 kcal KH: 41 g, F: 30 g, E: 12 g
