Die Zucchini waschen, Stiel- und Blütenansatz entfernen und die Zucchini längs in 3 mm dicke Scheiben schneiden. Die Zucchinischeiben mit Olivenöl bepinseln und auf dem vorgeheizten Grill oder in einer Grillpfanne von jeder Seite etwa 1/2 Minute grillen. In eine Schüssel legen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Für die Marinade die Tomaten in lauwarmem Wasser 30 Minuten einweichen. Schalotten und Knoblauch pellen und fein hacken. Die Paprikaschote vierteln, Stielansatz, Samen und weiße Trennwände entfernen. Das Fruchtfleisch fein würfeln. Die Oliven ebenfalls klein schneiden.
Olivenöl, Thymian, Petersilie und Essig in einer Schüssel verrühren. Die Tomaten aus dem Wasser heben, gut ausdrücken und in Streifen schneiden. Mit den anderen Zutaten in die Schüssel geben, vermischen und mt Salz und Pfeffer abschmecken. Die Oliven-Paprika-Marinade über die gegrillen Zucchinischeiben gießen und locker untermischen. Noch etwas durchziehen lassen.
Die Zucchinischeiben anrichten, mit Petersilienstängeln garnieren und servieren.
Zubereitungszeit: 45 Minuten. Nährwert pro Portion ca.: 2 g Eiweiß, 24 g Fett, 4 g Kohlenhydrate, 238 kcal (999 kJ); 0,3 BE.
