1. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten. Auf Teller abkühlen lassen.
2. Zucchini und Auberginen waschen, putzen. Jeweils längs in ca. 3 mm dünne Scheiben schneiden (am besten mit einer Mandoline oder einer Aufschnittmaschine). Auberginenscheiben mit ein paar Spritzern Zitronensaft beträufeln.
3. Zucchini und Auberginen jeweils auf einem Bogen Backpapier nebeneinander auslegen. Leicht salzen, pfeffern.
4. Käse fein reiben. Basilikumblätter fein schneiden, mit Pinienkernen und Käse in einen hohen Mixbecher geben. Olivenöl nach und nach dazugeben und alles mit einem Pürierstab zu feinem Pesto mixen. Pesto mit Salz und Pfeffer abschmecken. Tomaten waschen.
5. Gemüsescheiben jeweils mit etwas Pesto einpinseln. Je 1 Zucchinischeibe auf 1 Auberginenscheibe legen. Alles einrollen, mit einem Spieß fixieren und zum Schluss je 1 Tomate aufstecken.
6. Spieße in einer heißen Grillpfanne (oder in einer Grillschale auf einem vorbereiteten Grill) 3-4 Minuten garen, dabei einmal wenden.
Pro Portion: 505 kcal/2130 kJ , 10 g Kohlenhydrate, 10 g Eiweiß, 47 g Fett Vor-/Zubereitungszeit ca 50 Minuten
Dazu passt: ein leichter Chianti aus der Toskana.
