Die Pilze gründlich säubern und waschen, kleine Pilze ganz lassen, größere Pilze halbieren, vierteln oder in Scheiben schneiden.
Den Weißweinessig mit Weißwein, Zucker, Pfefferkörnern, Thymian, Rosmarin und dem Salz in einen Topf geben, aufkochen und 5 Minuten köcheln lassen.
Die Pilze zugeben und ca. 5 Minuten bei geringer Hitzezufuhr kochen lassen, so dass sie noch »Biss\" haben.. Anschließend die Marinade durch ein Sieb gießen, die Pilze abtropfen und abkühlen lassen und mit Küchenkrepp trockentupfen.
Das öl mit etwas Salz verrühren und Thymian, Lorbeer, Rosmarin, Knoblauch, Salbei und Petersilie zugeben. Die Pilze in Gläser füllen und mit dem Kräuteröl aufgießen, so dass die Pilze bedeckt sind. Kühl gelagert halten sich die in Öl eingelegten Pilze einige Monate.
