Das Mehl mit dem Puderzucker auf eine Arbeitsfläche sieben, in die Mitte eine Mulde drücken. Die Butter in kleinen Stückchen, das Ei, das Eigelb und das Salz hineingeben. Mit einer Palette oder einem großen Messer das Mehl von außen zur Mitte schieben, bis alle Zutaten grob vermengt sind. Dann alles mit den Händen rasch zu einem glatten Teig verkneten, zu einer Kugel formen und zugedeckt im Kühlschrank 1 Stunde ruhen lassen.
In der Zwischenzeit die Äpfel und Birnen schälen, vierteln und entkernen. Beides in 1 cm große Stücke schneiden. In eine Schüssel geben, den Calvados, 50 ml Wasser und den Zucker darübergeben und etwa 20 Minuten ziehen lassen. Die Paranüsse fein hacken, mit den Haselnüssen und den Rosinen zu den Apfel-Birnen-Stückchen geben. Alles gut durchmischen.
Den Boden einer Springform von 24 cm 0 mit Backpapier auslegen. Den Backofen auf 200°C (Gas Stufe 3) vorheizen. Auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche etwa die Hälfte des Mürbeteiges 3 mm stark ausrollen und einen Boden von 24 cm 0 ausschneiden. In die vorbereitete Form legen und leicht andrücken. Für den Rand und den Deckel den restlichen Mürbeteig ebenfalls 3 mm stark ausrollen. Einen 4 cm breiten Streifen für den Rand abtrennen und am Rand der Springform andrücken. Die Apfel-Birnen-Mischung nochmals gut durchmischen, in die Form geben und leicht andrücken.
Den restlichen ausgerollten Mürbeteig in 4 cm große Quadrate schneiden oder mit einem Viereckausstecher ausstechen. Die Teigplätzchen kreisrund, leicht überlappend, von aussen nach innen auf die Apfelmasse legen, bis diese komplett bedeckt ist. Das Eigelb mit 1 EL Wasser verquirlen, die Kuchenoberfläche damit bestreichen. Im vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene 40-50 Minuten nach Sicht goldgelb backen. Damit die Oberfläche nicht zu schnell dunkel wird, rechtzeitig mit Alufolie abdecken. Der Apfel-Birnen-Kuchen schmeckt am besten noch lauwarm mit Schlagsahne.
