1. Für die Vanillecreme die Vanilleschote längs einritzen und das Mark herauskratzen. Milch, Zucker, Vanilleschote und -mark aufkochen. Eigelb, 1 El Wasser und Stärke verrühren und unter Rühren zu der Vanillemilch geben. 1 Minute kochen lassen. Vanilleschote entfernen und die Oberfläche mit Klarsichtfolie abdecken. Abkühlen lassen.
2. Für den Teig Mehl, Zucker, 1 gute Prise Salz und kalte Butter in Stücken mit den Knethaken eines Handrührers schnell zu Bröseln verarbeiten. 1 El Creme fraîche, 4 El eiskaltes Wasser und Essig verrühren und zügig mit den Bröseln zu einem glatten Teig verkneten. In KJarsichtfolie wickeln und mindestens 1 Stunde kalt stellen.
3. Für die Füllung Pistazien in einem Blitzhacker sehr fein zerkleinern. Pistazienmehl in einer Pfanne rösten, bis es zu duften beginnt. Aus der Pfanne nehmen und abkühlen lassen. Butter, Puderzucker und 1 Prise Salz mit den Quirlen des Handrührers mindestens 8 Minuten cremigweiß rühren. Ei unterrühren. Pistazien und Stärke mischen und abwechselnd mit der Vanillecreme unterrühren.
4. Birnen schälen, vierteln und entkernen. Vanilleschote längs einritzen und das Mark herauskratzen. Vanilleschote, -mark, braunen Zucker und Orangensaft aufkochen. Birnenviertel hinzufügen und zugedeckt 10-15 Minuten bei milder Hitze kochen lassen. Birnen aus dem Sud nehmen und abkühlen lassen. Sud sirupartig einkochen. Die Birnenviertel in dünne Scheiben schneiden.
5. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche auf 32 cm 0 ausrollen. Tarte-Form (30 cm 0) ausfetten, den Teig hineinlegen und den Boden mit einer Gabel mehrmals einstechen. Pistaziencreme einfüllen und glatt streichen. Birnenscheiben sternförmig auf die Creme legen und mit 3 El Orangensirup beträufeln.
6. Im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad (Gas 3-4, Umluft 200 Grad) auf der untersten Schiene 25 Minuten backen. Die Ofentemperatur auf 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) reduzieren. Die Tarte auf der 2. Schiene von unten 15 Minuten weiterbacken. Auf einem Kuchengitter 20 Minuten ruhen lassen. Die Tarte in 12 Stücke schneiden und mit der restlichen Creme fraiche und Orangensirup servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 30 Minuten plus Ruhe- und Backzeit 2 Stunden PRO STÜCK 5 g E, 27 g F, 38 g KH = 420 kcal (1762 kJ)
