Ananas gut abtropfen lassen und klein schneiden. Ingwer klein würfeln. Mehl, Kokosraspel, Zucker, Natron, Salz und gemahlenen Ingwer in einer Schüssel mischen. Joghurt, Öl und Ei verrühren. Zur Mehlmischung geben, mit einer Gabel leicht vermischen. Ananas und kandierten Ingwer unterheben.
Den Teig in eine gefettete Kastenform (25 cm Länge; 1 1/2 1 Inhalt) füllen. Im vorgeheizten Ofen (E-Herd: 200 °C/ Umluft: 175 °C/Gas: Stufe 3) 50-65 Minuten backen (Stäbchenprobe!). Eventuell nach ca. 40 Minuten mit Folie zudecken.
Kuchen herausnehmen und ca. 10 Minuten in der Form abkühlen lassen, dann den Kuchen auf ein Kuchengitter stürzen. Auskühlen lassen. Kuchen mit Puderzucker bestäuben. Mit Kokoschips und getrockneten Ananasscheiben verzieren.
Arbeitszeit: ca. 25 Min. (Wartezeit nicht eingerechnet) Backzeit: 50-65 Min. pro Stück ca 50-65 Min, pro Stück ca 260 kcal, E 3 g, F 15 g, KH 28 g
