In einer Schüssel Mehl und Hirse mischen. In die Mitte eine Mulde drücken, Hefe hineinbröckeln. Etwas Milch zugießen, Hefe mit etwas Mehl vom Rand zu einem Vorteig verrühren. Zugedeckt an einem warmen Ort ca. 20 Minuten gehen lassen (bis sich das Volumen verdoppelt hat).
50 g Honig, Salz, Rest-Milch und 80g Butter in Flöckchen zufügen. Zu einem glatten Teig verkneten. So lange schlagen, bis er sich vom Schüsselrand löst und Blasen wirft. Zugedeckt ca. 50 Minuten gehen lassen. @ In der Küchenmaschine gemahlene Nüsse, Rest-Honig und Calvados zu einer glatten Masse verarbeiten. Ganze Haselnüsse grob hacken. Äpfel schälen, entkernen. Fruchtfleisch grob raspeln. Sofort mit Zitronensaft vermischen.
Teig auf bemehlter Arbeitsfläche durchkneten. Zu einem ca. 30 x 60 cm großen Rechteck ausrollen. Nuss-Calvadosmasse gleichmäßig darauf verteilen. Mit Rosinen, geraspelten Äpfeln und grob gehackten Nüssen bestreuen. Teig von der Längsseite her aufrollen. In ca. 5 cm breite Stücke schneiden. Gefüllte Teigrollen in eine mit Rest-Butter gefettete, mit Bröseln ausgestreute Springform (26 cm 0) aufrecht hineinstellen. Eigelb und Sahne verquirlen und den Kuchen damit bestreichen. Mit ganzen Mandeln belegen.
Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 180° C/Umluft: 160° C/Gas: Stufe 2) auf unterster Schiene 50-55 Minuten backen. In der Form kurz auskühlen lassen. Springform rand entfernen. Kuchen auf einem Kuchengitterauskühlen lassen. Mit Puderzucker bestäuben.
