Milch lauwarm erhitzen. Mehl und Hirsemehl mischen, eine Mulde eindrücken. Hefe hineinbröckeln und etwas Milch angießen. Hefe mit Milch und etwas Mehl vom Rand zu einem Vorteig verrühren. Mit einem Tuch abgedeckt an einem warmen Ort ca. 15 Min. ruhen lassen.
Danach Honig, Salz, übrige Milch und Halbfettbutter in Stückchen zufügen. Alles glatt verkneten und so lange schlagen, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst und Blasen wirft. Erneut mit einem Tuch bedeckt 50 Min gehen lassen, bis der Teig sein Volumen verdoppelt hat.
Gemahlene Nüsse, Honig, Apfelsaft bzw. Calvados zu einer glatten Füllung verkneten. Ganze Nüsse grob hacken. Rosinen abbrausen. Äpfel schälen, putzen, entkernen und raspeln. Sofort mit Zitronensaft vermischen.
Den Backofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad) vorheizen. Eine Springform (0 26 cm) gut fetten und mit den Semmelbröseln ausstreuen. Den Teig auf einer Arbeitsflache erneut durchkneten, zu einem Rechteck (30x60 cm) ausrollen. Die Füllung darauf verteilen. Rosinen, Apfelraspel und gehackte Nüsse mischen, darüberstreuen. Den Teig von der Längsseite her aufrollen und mit einem sehr scharfen Messer in etwa 5 cm breite Scheiben schneiden. Diese dicht an dicht in die Form setzen. Eigelb und Sahne verquirlen, den Kuchen damit bepinseln. Mandeln je in die Mitte einer Rolle setzen. 50-55 Min. im Ofen auf der unteren Schiene backen. Danach kurz in der Form ausdampfen lassen. Formrand entfernen und den Kuchen auf einem Gitter auskühlen lassen. Mit Puderzucker bestäuben.
Zubereitungszeit ca 45 Min, pro Stück ca 420 kcal, E 9 g, F 19 g, KH 53 g
