Auf die Unterseiten von Backpapierbögen 5 Kreise von jeweils 22 cm 0 zeichnen. Den Backofen auf 170°C (Gas Stufe 2) vorheizen. Das Eiweiß steif schlagen, nach und nach den Zucker und den Vanillezucker einrieseln lassen, zuletzt die Zitronenschale unterrühren. Die gemahlenen Mandeln mit dem Mehl mischen und vorsichtig unter den Eischnee heben. Jeweils ein Fünftel des Teiges auf die vorgezeichneten Kreise des Backpapiers streichen. Die Tortenböden nacheinander im vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiebeleiste etwa 10 Minuten backen, dann sofort vom Blech nehmen und auskühlen lassen.
Für die Füllung die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Das Ei trennen, das Eiweiß mit dem Salz steif schlagen. 4-5 EL Milch mit der Speisestärke klümpchenfrei verrühren. Die restliche Milch mit dem Puderzucker, dem Vanillezucker und der angerührten Speisestärke unter Rühren einmal kräftig aufkochen lassen, danach vom Herd nehmen. Die Gelatine ausdrücken und in der heißen Creme auflösen. Das Eigelb unterrühren, den Eischnee unterheben. Die Vanillecreme auskühlen lassen.
2 EL Vanillecreme für den Tortenrand abnehmen. Vier Tortenböden mit der Creme bestreichen und aufeinandersetzen. Die Konfitüre erhitzen, den 5. Boden damit bestreichen und auf die Torte legen. Den Rand der Torte mit der restlichen Vanillecreme dünn bestreichen.
Für die Glasur das Eiweiß mit dem gesiebten Puderzucker und dem Zitronensaft zu einer glatten, dickflüssigen Masse verrühren. 2 EL Glasurmasse abnehmen und mit dem Kakaopulver vermischen. In einen kleinen Spritz- oder Gefrierbeutel geben und verschließen. Die Tortenoberfläche gleichmäßig mit der weißen Glasur überziehen. Die dunkle Glasur in Längsstreifen mit etwa 2 cm Abstand auf die Torte spritzen. Sofort mit einem Messer in gleichem Abstand wechselseitig Querstreifen ziehen. Die Glasur erstarren lassen. Den Rand der Torte mit Krokant bestreuen.
Zubereitungszeit: 1 1/2 Stunden, zusätzlich Wartezeiten. Nährwert pro Stück ca.: 9 g Eiweiß, 11 g Fett, 55 g Kohlenhydrate, 354 kcal (1481 kJ).
