für den Sauerteig:
465 g Roggenvollkornmehl
345 g Reine Buttermilch

für den Brotteig:
250 g Roggen-Vollkornmehl
250 g Weizen-Vollkornmehl
250 g Sauerteig
20 g frische Hefe
350 g Reine Buttermilch
15 g Salz
je 1 gestrichener TL Kümmel und gemahlener Koriander

Für die Herstellung von Sauerteig müssen sowohl das Mehl wie auch die Buttermilch temperiert sein. Bei Mehl sind 25°C ideal, Buttermilch darf 30-40°C warm sein.

1 EL Roggenvollkornmehl mit 4 EL Buttermilch gut verrühren. Die Schüssel zudecken und den Sauerteigansatz 1-2 Tage an einen warmen Ort stellen. Dann den Ansatz mit 100 ml Buttermilch sowie 250 g Roggenvollkornmehl sehr gut verkneten. Bei Zimmertemperatur oder etwas wärmer (z.B. neben der Heizung) über Nacht gehen lassen. Am nächsten Tag dem Sauerteig das restliche Roggenvollkornmehl sowie 200 g Buttermilch zusetzen. Sehr gut durchkneten und an einem warmen Ort weitere 3-6 Stunden gehen lassen. Der Sauerteig ist jetzt fertig zur Verwendung.

Mit diesem Rezept erhalten Sie etwa 800 g Sauerteig. Nehmen Sie die im Rezept geforderte Menge ab und frieren Sie den Rest in Portionen ein. Oder Sie backen gleich drei Brote auf Vorrat und frieren diese ein.

Für das Buttermilch-Vollkornbrot die beiden Mehle in einer Schüssel mischen, in die Mitte eine Mulde drücken. Den Sauerteig, die zerbröckelte Hefe und die lauwarme Buttermilch in die Mulde geben und verrühren. Das Salz und die Gewürze auf den Mehlrand streuen. Alles kräftig mit Hand oder mit den Knethaken des elektrischen Rührgerätes zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig zugedeckt 30-40 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat. Den Teig nochmals gut durchkneten und weitere 10 Minuten ruhen lassen.

Aus dem Teig einen runden Laib formen, gut mehlen und weitere 30-40 Minuten gehen lassen. Den Backofen auf 240°C (Gas Stufe 4 1/2-5) vorheizen, ein Backblech darin heiß werden lassen. Eine Schale mit heißem Wasser in den vorgeheizten Backofen stellen. Den Teiglaib auf das heiße Blech setzen und 20 Minuten backen, dann die Temperatur auf 210°C (Gas Stufe 3-4) reduzieren und das Brot weitere 35-40 Minuten backen. Während der ersten halben Stunde den Backofen nicht öffnen.