Auf die Rückseite von zwei Bögen Back- oder Pergamentpapier Kreise von 10-12 cm 0 aufzeichnen, jeweils mit 2 cm Abstand. Zwei Backbleche mit Backpapier auslegen. Den Backofen auf 220°C (Gas Stufe 4) vorheizen. Die Eigelbe mit etwa 25 g Zucker weißschaumig rühren. Zitronenschale und Salz unterrühren. Das Eiweiß zu steifem Schnee schlagen, dabei den restlichen Zucker einrieseln lassen. Den Eischnee auf die Eigelbmasse setzen. Das mit der Speisestärke vermischte Mehl darübersieben und alles vorsichtig untereinanderheben. Die zerlassene Butter vorsichtig einlaufen lassen und unterziehen.
Die Biskuitmasse in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen und spiralförmig auf die vorgezeichneten Backpapierkreise spritzen. Im heißen Backofen etwa 8 Minuten nach Sicht backen. Aus dem Ofen nehmen, auf eine Arbeitsplatte stürzen und das Papier abziehen.
Für die Soße die Kuvertüre in einer Schüssel im Wasserbad schmelzen. Milch, Sahne und Honig unter Rühren aufkochen und unter die Kuvertüre rühren. Die Masse mit einem Mixstab homogenisieren, er soll dabei unter der Oberfläche bleiben, damit keine Blasen entstehen. Abkühlen lassen.
Frische Walderdbeeren kalt abbrausen, gut abtropfen lassen, und die Stielansätze entfernen, tiefgekühlte Früchte auftauen lassen. Die Früchte mit dem Mixstab pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Die Sahne mit dem Puderzucker steif schlagen. Das Fruchtmark unterheben. Die Erdbeersahne in einen Spritzbeutel mit großer Sterntülle füllen. Die Hälfte der Biskuits auf eine Arbeitsfläche legen, die Sahne daraufspritzen und mit jeweils einem Biskuit bedecken. Die Oberfläche der Törtchen mit Puderzucker besieben. Mit einem glühenden Draht Linien einbrennen.
Die Biskuittörtchen auf Teller setzen, daneben einen Klecks Schokoladensoße geben. Die Creme fraiche verrühren und in einen kleinen Spritzbeutel aus Pergamentpapier oder in einen kleinen Gefrierbeutel geben, eine kleine Spitze abschneiden. Die Creme fraiche spiralförmig auf die Schokoladensoße spritzen. Mit einem Messer oder einem Löffelstiel von innen nach außen Strahlen ziehen.
Zubereitungszeit: 1 1/2 Stunden. Nährwert pro Stück (bei 10 Stück) ca.: 8 g Eiweiß, 22 g Fett, 39 g Kohlenhydrate, 393 kcal (1644 kJ).
