Backofen auf 200 Grad (Umluft 180 Grad) vorheizen. Aprikosen in einem Sieb abtropfen lassen, dann in Würfel schneiden. Mehl mit Backpulver, Natron, Zimt und den Aprikosenwürfeln vermengen. Ei mit den Schneebesen des Handrührgeräts verquirlen. Zucker, Öl, Vanillezucker und Buttermilch dazugeben, alles gut vermischen. Die Mehlmasse mit einem Kochlöffel nur ganz kurz unter Eimasse heben, bis die trockenen Zutaten feucht sind.
Für die Streusel Mehl mit Mandeln, Zucker, Zimt und Butter rasch zu Krümeln verarbeiten. Die Mulden eines Muffin-Blechs mit Papierförmchen auslegen. Den Teig mit einem Esslöffel in die Mulden einfüllen, mit Streuseln sowie Mandelblättchen bestreuen. Muffins in ca. 30 Min. im Ofen goldgelb backen. Herausnehmen und ca. 5 Min. im Blech abkühlen lassen. Muffins aus der Form lösen, auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen.
Vorbereiten ca. 25 Min. Backen ca. 30 Min. Pro Stück ca. 330 kcal, E: 5 g, F: 17 g, KH: 39 g
