Die Vertiefungen eines Muffin-Blechs mit weicher Butter ausfetten und mit den Bröseln ausstreuen. Den Backofen auf 180° C (Gas Stufe 2-2 1/2) vorheizen.
Die Pfirsiche kurz blanchieren, kalt abschrecken, häuten, halbieren und entsteinen. Das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. Die Mandeln kurz in einer beschichteten Pfanne rösten.
Die Eier mit dem Zucker, dem Vanillemark, dem Salz, dem Sirup, der Butter und der Milch gut miteinander in einer Schüssel verrühren. Das Mehl und das Backpulver mischen und dazusieben. Alles rasch zu einem glatten Teig verrühren. Zum Schluss die Pfirsichwürfel und die Mandeln unterrühren.
Den Teig in die Vertiefungen des Blechs füllen und die Oberfläche glatt streichen. Im heißen Backofen etwa 25 Minuten backen. Stäbchenprobe durchführen.
Aus dem Ofen nehmen und 15 Minuten auskühlen lassen. Die Muffins aus den Mulden lösen und auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen. Für die Creme die Butter mit dem gesiebten Puderzucker, dem Vanillezucker und dem Frischkäse zu einer glatten Masse verrühren. Die Kokosraspel gut unterrühren. Die Creme 20 Minuten kalt stellen.
Die Muffins in Papierförmchen setzen. Die Creme in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen und die Muffins damit verzieren. Mit Himbeeren garnieren und servieren.
Zubereitungszeit: 1 1/4 Stunden, zusätzlich Kühlzeiten. Nährwert pro Stück ca.: 7 g Eiweiß, 28 g Fett, 41 g Kohlenhydrate, 444 kcal (1858 kJ).
