Ein Backblech von 36x42 cm Größe mit Backpapier auslegen. Den Backofen auf 230-240°C (Gas Stufe 4-5) vorheizen.
Die Eigelbe mit etwa einem Viertel des Zuckers, dem Salz und der abgeriebenen Zitronenschale weißschaumig rühren. Das Eiklar steif schlagen, dabei den restlichen Zucker einrieseln lassen. Weiterschlagen, bis ein sehr stabiler und schnittfester Eischnee entstanden ist. Die Eigelbcreme vorsichtig unter den Eischnee ziehen. Das Mehl und die Speisestärke mischen, darübersieben und vorsichtig unterheben.
Den Biskuitteig auf das vorbereitete Backblech geben und gleichmäßig verstreichen. Sofort im heißen Backofen in 8-10 Minuten hellbraun backen. Aus dem Backofen nehmen und sofort auf ein leicht angefeuchtetes Tuch stürzen. Abkühlen lassen, dann erst das Papier abziehen.
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Ananas- und Zitronensaft mit dem Zucker bis etwa zur Hälfte einkochen. Die abgeriebene Zitronenschale zugeben, den Saft etwas abkühlen lassen. Die Eigelbe verrühren und unter den Saft mischen. Unter Rühren bis kurz vor dem Siedepunkt erhitzen, bis die Creme dickflüssig wird. Von der Kochstelle nehmen. Die eingeweichte Gelatine ausdrücken und in der heißen Creme auflösen. Die Creme abkühlen lassen.
Kurz bevor die Ananascreme zu gelieren beginnt, die Sahne steif schlagen und unterheben. Die Creme auf dem Biskuit verstreichen, dabei an einer Längsseite einen kleinen Rand frei lassen. Die Creme kurz anziehen lassen, dann den Biskuit mithilfe des Tuches aufrollen. Die Biskuitrolle auf eine Tortenplatte gleiten lassen, mit Puderzucker besieben und in Scheiben schneiden.
Zubereitungszeit: 1 Stunde, zusätzlich Wartezeiten. Nährwert pro Stück ca.: 6 g Eiweiß, 19 g Fett, 24 g Kohlenhydrate, 291 kcal (1216 kJ)
