Gelatine einweichen. Zitronensaft mit Aprikosen-Konfitüre erhitzen, ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Gelatinemischung mit etwas Quark verrühren, dann mit dem restlichen Quark und Creme fraîche verrühren. Ca. 1 Stunde kalt stellen.
100 ml Wasser mit Fett, 1 Teelöffel Zucker und Salz aufkochen lassen. Mehl auf einmal zufügen und so lange rühren, bis sich der Teig als Kloss vom Topfboden löst und sich ein weißer Film bildet. Teig herausnehmen, etwas abkühlen lassen und die Eier einzeln unterrühren.
Brandteig in einen Spritzbeutel mit Sterntülle geben und auf ein mit Backapier ausgelegtes Backblech 8 ca. 3 cm große Rosetten spritzen. Im vorgeheizten Backofen bei 225 °C (Umluft: 200 C) 25-30 Minuten backen. Herausnehmen, die Windbeutel sofort mit einer Schere aufschneiden und auskühlen lassen.
100 g Zucker karamellisieren. Leicht abkühlen lassen. Mit Hilfe einer Gabel das Karamell auf die Windbeutel-Deckel träufeln. Restliches Karamell leicht erwärmen, Walnüsse zufügen und vermengen. Krokant auf eine geölte Marmorplatte geben und erkalten lassen. Anschließend fein hacken.
Aprikosen halbieren, entsteinen und in Spalten schneiden. Quarkcreme in einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen und die Windbeutelböden damit füllen. Aprikosenspalten auf die Creme legen, mit Krokant bestreuen und die Deckel daraufsetzen.
