Gelatine einweichen. 65 g Himbeeren mit der Diabetikersüße durch ein Sieb streichen. Zitronensaft erhitzen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Mit etwas Quark verrühren, dann unter den restlichen Quark rühren. Die Quarkmasse ca. 1 Stunde kalt stellen.
100 ml Wasser mit Fett und Salz aufkochen lassen. Mehl auf einmal zufügen und so lange rühren, bis sich der Teig als Kloß vom Topfboden löst. Aus dem Topf nehmen, etwas abkühlen lassen und die Eier nacheinander unterrühren.
Teig in einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen. Auf ein mit Backpapier belegtes Backblech 10 ca. 5 cm lange Streifen spritzen. Im vorgeheizten Backofen bei 225 °C (Umluft: 200 °C) 20-25 Minuten backen. Herausnehmen, sofort aufschneiden und auskühlen lassen.
Quarkcreme auf die Eclairböden spritzen. Die Deckel darauf legen. Mit 60 g Himbeeren verzieren und mit Streusüße bestäuben.
