Für den Brandteig 250 ml Wasser, Butter und 1 Prise Salz aufkochen. Das Mehl auf einmal dazugeben und mit einem Kochlöffel unterrühren. Bei mittlerer Hitze so lange rühren, bis sich am Boden ein weißer Belag bildet und sich der Teig als Kloß vom Topfboden löst. Den Teig in einer Schüssel etwas abkühlen lassen. Mit den Knethaken des Handrührers nacheinander die Eier unterrühren.
Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Den Teig in einen Spritzbeutel mit großer Sterntülle füllen. 12 flache Tupfen (5 cm 0) im Abstand von ca. 5 cm auf das Backpapier spritzen. Im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten bei 220 Grad (Gas 3-4, Umluft 20-25 Minuten bei 200 Grad) 30 Minuten backen. Die Windbeutel sofort auf ein Kuchengitter legen und auskühlen lassen.
Für das Kompott Erdbeeren waschen, trockentupfen, putzen und längs vierteln. Rhabarber putzen, entfädeln und in 1 cm große Stücke schneiden. Kardamomsamen aus den Kapseln lösen.
Zucker im Topf hellbraun karamellisieren. Mit Saft ablöschen. Rhabarber und Kardamomsamen zugeben und 5-6 Minuten bei milder Hitze garen. Rhabarber mit einer Schaumkelle in eine Schüssel geben. Den Saft aufkochen und mit der in wenig kaltem Wasser angerührten Stärke gut binden. Über den Rhabarber gießen, abkühlen lassen. Erdbeeren unterheben.
Für die Erdbeersahne den Quark in einem Küchentuch gut ausdrücken, sodass fast alle Flüssigkeit entweicht. Erdbeeren waschen, trockentupfen, putzen und mit 50 g Puderzucker sehr fein pürieren. Erdbeerpüree und Quark zu einer glatten Masse verrühren. Sahne steif schlagen und mit den Schokoladenraspeln nach und nach unter den Erdbeerquark heben.
Windbeutel waagerecht halbieren. Die Windbeutelböden mit dem Erdbeer-Rhabar-ber-Kompott füllen. Je 1-2 El Erdbeersahne auf das Kompott geben. Die Deckel daraufsetzen und mit dem restlichen Puderzucker bestreuen. Sofort servieren.
Zubereitungszeit 1:20 Stunden (plus Kühlzeiten) Pro Stück 8 g E, 19 g F, 25 g KH = 310 kcal (1298 kj)
