Den Backofen auf 220°C (Gas Stufe 4) vorheizen. Ein Backblech dünn fetten. Für den Teig das Wasser, die Butter und Salz in eine Kasserolle geben und unter Rühren zum Kochen bringen. Das gesiebte Mehl auf einmal in die kochende Flüssigkeit geben und dabei ununterbrochen weiterrühren. Die Masse unter Rühren erhitzen, bis sich der Teig als Kloß vom Topf löst und eine weiße Masse den Topfboden überzieht. Den Brandteig in eine Schüssel umfüllen und etwas abkühlen lassen. Die Eier einzeln aufschlagen und nacheinander unterrühren. Dabei die Teigkonsistenz prüfen, und nur so viel Ei zugeben, daß der Teig glatt und glänzend ist. Den Teig in einen Spritzbeutel mit großer Sterntülle füllen und etwa 20 Teigrosetten mit ausreichend Abstand auf das vorbereitete Blech spritzen. Eine Tasse Wasser auf den Backofenboden gießen, das Blech rasch einschieben und die Windbeutel im heißen Backofen etwa 15-20 Minuten backen, dabei die Backofentür während der ersten 10 Minuten nicht öffnen. Die noch heißen Windbeutel einmal quer durchschneiden und dann auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
Für die Füllung den Rhabarber putzen, schälen und die Stengelenden kürzen. Die Stangen in etwa 1/2 cm lange Stücke schneiden. Den Puderzucker in einem Topf langsam unter ständigem Rühren karamelisieren lassen, dann das Wasser zugießen und so lange kochen lassen, bis sich der Karamel gelöst hat. Die Rhabarberstücke zugeben, den Deckel auflegen und den Rhabarber in 5-10 Minuten weich kochen. Das Rhabarberkompott abkühlen lassen.
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Sahne mit dem Zucker steif schlagen und das abgekühlte Kompott unter die Sahne heben. Die Gelatine ausdrücken, nach Packungsaufschrift unter Erwärmen auflösen, etwas abkühlen lassen und unter die Rhabarbersahne rühren. Die Fruchtsahne in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen. Auf die unteren Hälften der Windbeutel spritzen und die oberen Teile darauf setzen. Die Kuvertüre zerkleinern, im Wasserbad schmelzen und in eine kleine Papiertüte füllen. Eine Ecke abschneiden und die Deckel der Windbeutel gitterartig mit der Kuvertüre verzieren. Mit den Pistazien bestreuen.
