Wasser, Salz und Butter zum Sieden bringen. Unter ständigem Rühren das Mehl auf einmal dazugeben. Rühren, bis ein Kloß entsteht. Am Topfboden bildet sich gleichzeitig eine weiße Schicht. Ein Ei in die Masse rühren und etwa 20 Minuten abkühlen lassen. Die restlichen 3 Eier in den abgekühlten Teig geben, das Backpulver unterrühren. Teig in einen Spritzbeutel geben. Auf ein ausgelegtes Backblech etwa walnußgroße Teighäufchen spritzen. Bei 200 Grad etwa 20-25 Minuten backen. Während der Backzeit 1/2 Tasse kaltes Wasser in den Backofen gießen. Windbeutel sofort aufschneiden und abkühlen lassen.
Gelatinepulver in etwas Wasser auflösen und 10 Minuten quellen lassen. Eigelb und Puderzucker schaumig schlagen. Gelatine leicht erhitzen, bis sie flüssig ist - nicht kochen! Nun diese unter die flüssige Sahne rühren. Sahne und Grand Mamier zum Eigelb-Puderzucker-Gemisch geben. Verrühren und in den Kühlschrank stellen. In zwischen das Eiweiß mit dem Zucker steif schlagen, Sahne ebenfalls steif schlagen. Nach etwa 15 Minuten die Masse
aus dem Kühlschrank nehmen, vorsichtig glattrühren und zunächst das Eiweiß, dann die Sahne unterheben. Mit einem Spritzbeutel in die Windbeutel füllen.
Den Zucker karamelisieren, mit Johannisbeersaft und Rotwein ablöschen, Zitronen- und Orangensaft, Honig und Zimt hinzufügen. Die Flüssigkeit auf etwa die Hälfte reduzieren und mit dem Kartoffelmehl binden, bis eine sirupartige Konsistenz entsteht. Die Beeren beigeben und kurz mitdünsten. Evtl. mit etwas Rum übergießen und kurz flambieren.
Früchte mit Sauce sofort auf Tellern anrichten, zwei Windbeutel daraufsetzen, mit Minze und Puderzucker garnieren.
