Walnussbiskuit zubereiten: Backofen auf 190 Grad (Umluft 170 Grad) vorheizen. Eigelbe mit 40 g Zucker schaumig schlagen. Eiweiße mit 40 g Zucker steif schlagen. Mehl mit Weizenpuder sieben, mit den Nüssen mischen und mit dem Eischnee unter die Eigelbmasse heben. Masse in eine mit Backpapier ausgelegte Springform (0 26 cm) streichen und im Ofen ca. 15 Min. backen. Herausnehmen, abkühlen lassen und mit einem Tortenring umstellen.
Birnen-Reis-Creme zubereiten: Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Vanilleschote aufritzen und das Mark herausschaben. Milch, Vanillemark, -schote, Zucker sowie Milchreis in 20-25 Min. zu einer dicklichen Reiscreme kochen. Vanilleschote herausnehmen. Birnenpüree unterziehen. Gelatine ausdrücken und in der Masse auflösen.
Kalt stellen: Sobald die Masse geliert, die Sahne steif schlagen und unterheben. Die Birnen-Reis-Masse auf den Walnussbiskuit geben und glatt streichen. Torte ca. 4 Std. kalt stellen.
Karamell-Sahne-Spiegel zubereiten: Gelatine einweichen. Die Sahne erhitzen. Zucker in einem großen Topf karamellisieren lassen, dann mit der heißen Sahne ablöschen. Gelatine ausdrücken und in der Masse auflösen. Konfitüre unterrühren und alles durch ein Sieb drücken. Die Masse leicht abgekühlt auf der Birnen-Reis-Creme verteilen
Torte garnieren: Zucker nach und nach in eine Pfanne geben und auflösen, bis er leicht karamellisiert ist. Vom Herd nehmen und zu einer zäh fließenden Konsistenz abkühlen lassen. Mit einer Gabel mehrmals in den Karamell eintauchen und dünne Fäden auf einem Backpapier spinnen.
Für die Schokodekoration: die Kuvertüre schmelzen, temperieren, dünn auf ein Backpapier streichen und erstarren lassen. Mit einem angewärmten Messer in Rechtecke schneiden. Die Torte mit den Karamelfäden und den Schokorechtecken garnieren.
Zubereitung ca 65 Min, Backen ca 15 Min, Kühlen ca 4 Std, Pro Stück ca. 365 kcal, E: 12 g, F: 12 g, KH: 52 g
