FÜR DIE SCHOKO-SPLITTER
75 g dunkle Kuvertüre (55% Kakao)

FÜR DEN SCHOKO-BISKUIT
3 Eier (Kl. M)
Salz
90 g Zucker
60 g Mehl
50 g Speisestärke
10 g Kakao
30 g fein gemahlene Mandeln

FÜR DAS SCHOKOLADEN-PARFAIT
150 g dunkle Kuvertüre (55% Kakao)
1 Vanilleschote
80 g Zucker
1 TI fein abgeriebene Bio-Orangenschale
4 El Orangensaft
3 Eigelb (Kl. M)
3 El brauner Rum
300 ml Schlagsahne

FÜR DIE ERDNUSS-SAUCE
200 ml Schlagsahne
100 ml Milch
150 g Muscovado-Zucker (ersatzweise brauner Rohrzucker)
70 g Erdnussbutter (cremig)

1. Für die Schoko-Splitter Kuvertüre fein hacken und über dem heißen Wasserbad schmelzen. Kuvertüre auf 1 Bogen Backpapier (30x30 cm) gießen, mit einem 2. Bogen bedecken und mit dem Rollholz dünn ausrollen. Beide Papierlagen mit der Kuvertüre so eng wie möglich aufrollen. 1 Stunde einfrieren.

2. Für den Biskuit Eier trennen. Eiweiß, 2 El lauwarmes Wasser und 1 Prise Salz mit dem Schneebesen der Küchenmaschine (oder den Quirlen des Flandrührers) steif schlagen. Zucker einrieseln lassen und weitere 2 Minuten zu einem cremig-festen Eischnee schlagen. Eigelbe kurz unterrühren. Mehl, Stärke und Kakao daraufsieben, Mandeln zugeben und alles vorsichtig unterheben. Masse auf ein mit Backpapier belegtes Backblech (40x30 cm) streichen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) auf der 2. Schiene von unten 8-9 Minuten backen. „Der Biskuit ist gut, wenn man mit dem Finger draufdrückt und die Mulde von sich aus wieder glatt wird.“ Teigplatte auf ein gezuckertes Küchentuch stürzen. Das Papier mit etwas kaltem Wasser bestreichen und abziehen. Platte mit dem Tuch abdecken und abkühlen lassen.

3. Für das Schokoladen-Parfait Kuvertüre fein hacken und über dem heißen Wasserbad schmelzen. Vanilleschote längs einschneiden und das Mark herauskratzen. Schote und Mark mit 50 ml Wasser, Zucker, Orangenschale und -saft aufkochen und 1 Minute bei mittlerer Hitze kochen. Vanilleschote entfernen. Flüssigkeit mit den Eigelben im Schlagkessel verrühren. Über dem heißen, fast kochenden Wasserbad mit dem Schneebesen dicklich-cremig aufschlagen, bis die Masse heiß ist (sie darf nicht kochen!). Rum und Kuvertüre unterrühren und in Eiswasser kalt schlagen. Sahne steif schlagen. Papiere mit der gefrorenen Kuvertüre entrollen. Die Hälfte der Sahne unter die Eismasse rühren, restliche Sahne und 2A der Schoko-Splitter vorsichtig unterheben. Restliche Splitter erneut einfrieren.

4. Eine Kastenform (20 cm Länge) mit einem Streifen Backpapier auslegen. Boden und Seiten mit passend zugeschnittenen Streifen Biskuit auslegen. Hälfte der Parfait-Masse in die Form streichen. Mit 1 Biskuitstreifen bedecken. Restliches Parfait daraufgeben. Mit einem Biskuitstreifen abdecken, über Nacht einfrieren.

5. Für die Erdnuss-Sauce Sahne und Milch erhitzen. Zucker in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen lassen, dabei erst rühren, wenn der Zucker zu schmelzen beginnt. Mit der heißen Sahnemilch ablöschen, Erdnussbutter zugeben und so lange kochen, bis der Karamell wieder gelöst ist. Durch ein Sieb in eine Schüssel füllen und abkühen lassen.

6. Parfait 20 Minuten vor dem Servieren aus dem Tiefkühler nehmen. Sauce gut durchrühren. Parfait stürzen, mit etwas Erdnuss-Sauce garnieren. Mit den restlichen Schoko-Splittern bestreuen. Restliche Sauce dazu servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 1:30 Stunden plus kühl- und Cefrierzeiten über Nacht pro scheibe (bei 14 Scheiben) 6 g E, 23 g F, 39 g KH = 402 kcal (1680 kJ)