1. Für den Teig Hefe zerbröseln und mit dem Schneebesen mit der kalten Milch verrühren. Mehl, Eigelb, Zucker und Salz in eine Schüssel geben. Hefemilch und Butter zugeben. Mit den Knethaken der Küchenmaschine (oder des Handrührers) 2 Minuten zu einem glatten Teig verkneten, dann auf der bemehlten Arbeitsfläche 2 Minuten mit den Händen kneten. In einem Gefrierbeutel mit Zippverschluss (6 I Inhalt) über Nacht in den Kühlschrank legen.
2. Für die Butterplatte Butter und Mehl mit den Knethaken der Küchenmaschine (oder des Handrührers) verkneten, zwischen 2 Lagen Backpapier gleichmäßig auf 20x20 cm Größe ausrollen, dafür auf dem oberen Papier ein Quadrat markieren. Platte in das Papier einwickeln, über Nacht in den Kühlschrank legen.
3. Butterplatte 15-20 Minuten vor dem Verarbeiten aus dem Kühlschrank nehmen (sie sollte zum Ausrollen geschmeidig, aber nicht zu weich sein). Gekühlten Teig auf einer bemehlten Fläche 48x24 cm groß ausrollen. Butterplatte in die Mitte des Rechtecks legen. Teig von den Seiten über die Butter klappen, Kanten in der Mitte und rundum zusammendrücken (die Butterplatte muss vollständig eingeschlossen sein), Teigkanten überklappen. Teigstück 90 Grad drehen und auf einer bemehlten Fläche gleichmäßig von der Mitte auf ca. 75x25 cm ausrollen (die Butter soll sich gleichmäßig verteilen).
4. Ein Drittel des Teigstücks von außen zur Mitte hin falten. Gegenüberliegendes Teigdrittel darüberschlagen, sodass 3 Lagen entstehen („einfache Tour"). Teig leicht mit Mehl bestäuben und auf einem Brett in Folie gewickelt 30 Minuten kalt stellen.
5. Den gekühlten Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche zu den offenen Kanten hin auf 75x25 cm ausrollen. Teigenden zur Mitte hin Kante an Kante falten. Dann erneut zusammenklappen, sodass 4 Lagen entstehen („doppelte Tour“). Mit Mehl bestäuben, einwickeln, 30 Minuten kalt stellen.
6. Rezeptschritte 4 und 5 je einmal wiederholen, dabei den Teig zu den offenen Kanten hin ausrollen. Nach dem Zusammenklappen einwickeln, zwischen den Touren 30 Minuten kalt stellen. Nach der letzten Tour in Klarsichtfolie wickeln und auf einem Brett über Nacht kalt stellen. Am nächsten Tag nach Rezept verarbeiten. Anne Haupt: „Der fertige Teig lässt sich in Folie gewickelt gut einfrieren. Am Abend vor dem Verwenden nehme ich ihn aus dem Tiefkühler und lasse ihn im Kühlschrank auftauen.“
ZUBEREITUNGSZEIT 55 Minuten plus Kühl- und Ruhezeiten über 2 Tage PRO STÜCK (bei 16 Stücken) 4 g E, 19 g F, 27 g KH = 305 kcal (1278 kJ)
