FÜR DEN PISTAZIENBISKUIT
30 g Pistazien
3 Eier (Kl. M)
Salz
90 g Zucker
60 g Mehl
60 g Speisestärke

FÜR DAS HIMBEER-PARFAIT
1 Vanilleschote
300 g Himbeeren (ersatzweise TK-Himbeeren)
120 g Zucker
2 TI Zitronensaft
3 Eigelb (Kl. M)
2 El Himbeergeist
300 ml Schlagsahne

FÜR DAS ZITRONEN-PARFAIT
3-4 Bio-Zitronen
100 g Zucker
3 Eigelb (Kl. M)
2 El Zitronenlikör (z.B. Limoncello)
300 ml Schlagsahne
150 Himbeerkonfitüre (ohne Stücke)

ZUR GARNIERUNG
100 ml Schlagsahne
4 TI Puderzucker
200 g Himbeeren
10 g Pistazien (fein gehackt)

Außerdem:
Klarsicht-Aktenhüllen, Einwegspritzbeutel

1. Für den Pistazienbiskuit auf 2 Backpapierbogen je 1 Kreis (ä 26 cm 0) zeichnen. Backpapier wenden und auf je 1 Backblech legen. Pistazien fein hacken. Eier trennen. Eiweiß, 2 El lauwarmes Wasser und 1 Prise Salz mit dem Schneebesen der Küchenmaschine (oder den Quirlen des Handrührers) steif schlagen. Zucker einrieseln lassen und weitere 2 Minuten zu einem cremigfesten Eischnee schlagen. Eigelbe kurz unterrühren. Mehl und Stärke daraufsieben, Pistazien zugeben und alles vorsichtig unterheben. Masse in die vorgezeichneten Kreise streichen und nacheinander im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 190 Grad) auf der 2. Schiene von unten je 8-9 Minuten backen. 2 weitere Backpapierbogen mit etwas Zucker bestreuen. Biskuitplatten daraufstürzen. Biskuit abkühlen lassen.

2. Für das Himbeer-Parfait Vanilleschote längs einschneiden. Mark herauskratzen, mit Himbeeren, Zucker, Zitronensaft und 50 ml Wasser aufkochen und offen 3 Minuten einkochen. Durch ein feines Sieb streichen. Mit den Eigelben im Schlagkessel verrühren. Über dem heißen, fast kochenden Wasserbad mit dem Schneebesen dicklich-cremig aufschla-gen, bis die Masse heiß ist. „Sie darf auf keinen Fall kochen, weil sie dann gerinnt!" Himbeergeist unterrühren. Creme in Eiswasser kalt schlagen. Sahne steif schlagen. ..Die Hälfte rühre ich mit dem Schneebesen unter, damit sie sich verteilt. den Rest hebe ich locker mit einem Teiespatel unter.“

3. Den Rand einer Springform (26 cm 0) mit 2 ca. 10 cm breiten Plastikstreifen auslegen. „Klarsicht-Aktenhüllen eignen sich dafür besonders aut, weil sie stabil sind." 1 Pistazienbiskuit in die Form legen. Himbeer-Parfait daraufstreichen. Mit dem 2. Boden bedecken und 1 Stunde einfrieren.

4. Für das Zitronen-Parfait von 1 Zitrone 2 TI Schale fein abreiben, 1 Zitrone in dünne Scheiben schneiden, aus 2-3 Zitronen 100 ml Saft auspressen. Saft, 50 ml Wasser und Zucker aufkochen. Zitronenscheiben zugeben und offen 4 Minuten kochen lassen. Durch ein feines Sieb gießen, Sirup auffangen, Zitronenscheiben für die Garnierung beiseitelegen. Sirup mit Zitronenschale und Eigelben im Schlagkessel verrühren. Über dem heißen, fast kochenden Wasserbad mit dem Schneebesen dicklich-cremig aufschlagen, bis die Masse heiß ist (sie darf nicht kochen!). Zitronenlikör unterrühren. Creme in Eiswasser kalt schlagen. Sahne steif schlagen und unterheben. Hälfte der Masse auf den oberen Biskuit streichen. Konfitüre glatt rühren, in einen Einwegspritzbeutehfüllen, eine ca. 1 cm große Spitze abschneiden. Konfitüre in Kreisen auf das Parfait spritzen. Restliches Zitronen-Parfait vorsichtig darauf verteilen und verstreichen. 1 Stunde einfrieren.

5. Für die Garnierung Sahne und 2 TI Puderzucker steif schlagen und auf das Zitronen-Parfait streichen. Torte über Nacht einfrieren.

6. Torte 30 Minuten vor dem Servieren aus dem Tiefkühler nehmen. Torte aus der Form lösen, mit Himbeeren und Zitronenscheiben belegen. Kurz vor dem Servieren mit Pistazien bestreuen und mit restlichem Puderzucker bestäuben.

ZUBEREITUNGSZEIT 1:45 Stunden plus Kühl- und Cefrierzeit über Nacht PRO STÜCK (bei 20 Stücken) 4 g E, 15 g F, 29 g KH • 276 kcal (1155 kJ)