10 g getrocknete Steinpilze
1 Brötchen (vom Vortag; ca. 45 g)
100 g Blattspinat
Salz
180 g Schalotten
100 g Zucchini
300 g Möhren
20 g Butter
Pfeffer
1 Ei (Kl. M)
500 g Kalbshack (beim Metzger vorbestellen)
1 TI fein abgeriebene Bio-Zitronenschale
80 g Knollensellerie
100 g Lauch
2 kg Kalbsbrust ohne Knochen (beim Metzger vorbestellen)
7 El Öl
250 ml heller Portwein
11 Kalbsfond
8 Stiele Thymian
3-4 TI Speisestärke

Außerdem:
Rouladennadeln (ersatzweise Zahnstocher)
Küchengarn

1. Steinpilze in 200 ml warmem Wasser 20 Minuten einweichen. Brötchen in kaltem Wasser einweichen. Spinat putzen, waschen, in kochendem Salzwasser 10 Sekunden blanchieren, in eiskaltem Wasser abschrecken, sehr gut ausdrücken und fein schneiden. 80 g Schalotten in feine Würfel schneiden. Zucchini putzen, in 5 mm große Würfel schneiden. 150 g Möhren putzen, schälen, in 5 mm große Würfel schneiden. "Die Füllung dient nicht nur dem Geschmack: Die Hackmischung dehnt sich bei Garen aus und verleiht dem Braten dadurch auch Stabilität.“

2. Butter im großen runden Schmortopf (26 cm 0) zerlassen. Schalotten, Zucchini und Möhren darin bei mittlerer bis starker Hitze 3-4 Minuten dünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen, auf einen großen Teller geben. Pilze in ein Sieb abgießen, Pilzwasser dabei auffangen. Pilze über dem Pilzwasser mit den Händen sehr gut ausdrücken und fein schneiden. Pilzwasser durch ein mit Küchenpapier (oder Kaffeefilter) ausgelegtes Sieb gießen. Brötchen gut ausdrücken. Mit dem abgekühlten Gemüse, Spinat, Pilzen und Ei zum Kalbshack geben. Mit den Händen gut mischen und mit Zitronenschale, Salz und Pfeffer abschmecken.

3. Restliche Schalotten grob in Würfel schneiden. Restliche Möhren und Sellerie schälen und in 2 cm große Stücke schneiden. Lauch putzen, waschen und das Weiße und Hellgrüne in 2 cm große Stücke schneiden.

4. Von der dickeren schmalen Seite der Kalbsbrust mit einem langen spitzen Messer eine tiefe Tasche ins Fleisch schneiden, dabei rundum einen ca. 4 cm breiten Rand lassen. „Das Messer an der schmalen Seite zwischen den Fleischschichten ansetzen. Wer unsicher ist, lässt sich vom Metzeer eine Tasche hineinschneiden.“ Hackmasse in die Tasche füllen, dabei zur Öffnung etwas Platz lassen. Öffnung mit Rouladennadeln zustecken und mit Küchengarn überkreuzend verschließen. Kalbsbrust rundum mit Salz und Pfeffer würzen.

5. 5 El Öl im Schmortopf erhitzen, Kalbsbrust darin bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten hellbraun anbraten und herausnehmen. Restliches Öl zugeben, Möhren und Sellerie darin bei mittlerer Hitze 5 Minuten dünsten. Schalotten zugeben, weitere 2-3 Minuten dünsten, bis das Gemüse leicht braun wird. Lauch zugeben, 2-3 Minuten dünsten. Mit 200 ml Portwein ablöschen, auf die Hälfte einkochen. Mit Pilzwasser und Kalbsfond auffüllen, Thymian und Kalbsbrust zugeben. Kurz aufkochen und zugedeckt im vorgeheizten Backofen bei 170 Grad (Gas 1-2, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 3-3:30 Stunden garen, Fleisch dabei öfter mit Bratensaft begießen, insgesamt 3-4 Mal wenden. Nach 1:30 Stunden Garzeit Kalbsbrust bei 160 Grad (Gas 1-2) offen zu Ende garen.

6. Fleisch aus dem Backofen nehmen, in Alufolie wickeln und im ausgeschalteten Ofen warm halten. Thymianstiele aus dem Fond entfernen. Gemüse im Bratenfond mit dem Schneidstab sehr fein pürieren. Sauce durch ein feines Küchensieb in einen Topf streichen. Sauce bei mittlerer Hitze 20 Minuten einkochen lassen. Stärke mit dem restlichen Portwein glatt rühren und die Sauce damit binden.

7. Fleisch aus der Folie wickeln, Garn und Nadeln entfernen. Kalbsbrust in 1-2 cm dicke Scheiben schneiden und auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Mit der Sauce, Artischocken und Polenta servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde plus Garzeit ca. 4 Stunden PRO PORTION (bei 6 Portionen) 84 g E, 69 g F, 18 g KH = 1063 kcal (4456 kJ)