1. Für den Wasserteig Mehl auf eine Arbeitsfläche sieben und in die Mitte eine weite Mulde drücken. Kaltes Wasser hineinschütten und Salz dazugeben. Mit einer Hand Wasser und Mehl von innen nach außen vermischen, mit einem Teigschaber immer wieder Mehl in die Mitte geben. Den Teig mit beiden Händen so lange kneten, bis die Oberfläche glatt und glänzend ist. Zugedeckt im Kühlschrank 15 Min. ruhen lassen.
2. Inzwischen Butter in Würfel schneiden, 50 g Mehl darübersieben und rasch verkneten, damit die Butter nicht zu weich wird. Beide Teige sollten die gleiche Konsistenz haben.
3. Danach Wasserteig zu einem Rechteck (ca. 30 x 66 cm Länge) ausrollen. Butterplatte (ca. 25 x 30 cm Länge) ausrollen. Butterplatte auf die Mitte des Wasserteiges legen und Ränder mit Wasser oder Eiweiß bestreichen.
4. Von beiden Seiten den Teig Uber die Butter schlagen. In der Mitte etwas überlappen lassen und zusammendrücken. Ränder an den Schmalseiten mit dem Daumen kräftig zudrücken, damit sie gut zusammenbleiben. Die Butter ist nun fest in den Teig eingeschlossen.
5. Teig nun in zwei Richtungen und zwar abwechselnd von vorne nach hinten und von links nach rechts ausrollen. Dabei mit gleichmäßigem Druck arbeiten. Durch das Wechseln der Richtungen werden die Schichten gleichmäßig dünner. Zur Größe (ca. 30 x 60 cm) ausrollen. Dann 20 Min. kühlen.
6. Für die einfache Tour werden zuerst 2/3 Teig zusammengeklappt. Dabei exakt arbeiten und darauf achten, dass die Ränder gerade aufliegen. Genauigkeit und Sorgfalt beim Tourengeben sind von größter Bedeutung und für gleichmäßiges Aufgehen des Teiges ausschlaggebend. Nun das letzte Teigdrittel darüberschlagen. Im Kühlschrank ca. 20 Min. ruhen lassen.
7. Für die doppelte Tour wieder ausrollen, beide Seiten bis zur Mitte nach innen schlagen und nochmals längs zusammenklappen. Je zwei einfache und doppelte Touren wiederholen und jeweils zwischendurch 15 Min. im Kühlschrank ruhen lassen.
