Blätterteig antauen lassen. Platten stapeln, auf bemehlter Fläche rund (o 28 cm) ausrollen. Auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben, mehrmals mit einer Gabel einstechen und ca. 30 Min. kühlen. Inzwischen Backofen auf 200 Grad vorheizen.
Blätterteig auf der mittleren Einschubleiste ca. 15 Min. hellbraun backen. Die Aprikosen abgießen, mit dem Amaretto beträufeln und durchziehen lassen.
Für die Weincreme Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Sherry, 80 g Zucker, Orangensaft und Eigelbe in einem Topf miteinander verrühren. Unter ständigem Rühren vorsichtig erhitzen, bis die Creme leicht dicklich auf einem Kochlöffel liegen bleibt. Sie darf keinesfalls kochen.
Dann die Creme durch ein Sieb streichen. Gelatine ausdrücken und in der noch warmen Creme auflösen. Alles abkühlen lassen. Sobald die Creme zu gelieren beginnt, Sahne steifschlagen und unterheben.
Den Blätterteigboden auf eine Tortenplatte legen und einen Tortenring darum stellen. Etwa 1/3 der Creme daraufgeben. Die Aprikosenhälften darauflegen. Übrige Creme darauf glatt streichen und die Torte ca. 3 Std. kalt stellen.
Für die Baiserhaube die Eiweiße mit 50 g Zucker steifschlagen. Dann dabei die übrigen 150 g Zucker langsam einrieseln lassen und so lange schlagen, bis eine schnittfeste Baisermasse entsteht.
Danach 2/3 der Baisermasse in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen und in ca. 2 cm großen Tupfen nebeneinander auf die Tortenoberfläche spritzen. Im Backofen bei starker Oberhitze oder unterm Grill kurz überbacken, bis die Tupfenspitzen hellbraun sind. Den Tortenring entfernen. Die Mandel-blättchen ohne Fettzugabe in einer heißen Pfanne goldbraun rösten, abkühlen lassen und die Torte damit garnieren.
Zubereitung: 60 Min.; Ruhen: 30 Min. Backen: 15 Min.; Kühlen: 3 Std. Pro Stück: 390 kcal; KH: 38 g, F: 22 g, E: 5 g
