1. Für die Strudel Rosinen und Rum in einen Topf geben, einmal aufkochen, beiseitestellen und 30 Minuten ziehen lassen.
2. Für die Sauce Pistazien im Blitzhacker fein mahlen und in einer Pfanne ohne Fett bei milder Hitze leicht rösten, bis sie zu duften beginnen. Zucker und Eigelbe schaumig schlagen. Milch, Sahne und Pistazien in einem Topf kurz aufkochen und unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen zu den Eigelben gießen. Zurück in den Topf gießen und bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren solange erhitzen, bis die Sauce leicht andickt (die Sauce darf auf keinen Fall kochen, da die Eigelbe sonst gerinnen!). Pistaziensauce in eine Schüssel gießen und abkühlen lassen.
3. Für die Strudelfüllung Birnen schälen, vierteln, entkernen und die Birnenstücke (ca. 1,4 kg) in 1-2 cm große Würfel schneiden. 40 g Butter und 40 g Zucker mit 2 El Honig in einer breiten Pfanne karamellisieren lassen, die Hälfte der Birnenwürfel zugeben und 2-3 Minuten durchschwenken. Die Hälfte der Rumrosinen und 2 Msp. Zimt zugeben und alles solange garen, bis sämtliche Flüssigkeit eingekocht ist. Birnenmischung in einem Sieb gut abtropfen lassen und beiseitestellen. Restliche Birnen ebenso verarbeiten und beide Portionen abkühlen lassen.
4. Mandeln in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze hellbraun rösten und abkühlen lassen. Butterschmalz in einem kleinen Topf zerlassen.
5. Für die Strudel die Teigblätter dünn mit Butterschmalz bestreichen. Das untere Drittel der Blätter mit je 1 Viertel der gerösteten Mandeln bestreuen, dabei links und rechts einen ca. 2 cm breiten Rand frei lassen. Je 1 Viertel der abgetropften und erkalteten Birnenwürfel auf den Mandeln verteilen. Birnen leicht andrücken. Strudel nicht zu stramm einrollen und die Enden fest zusammendrücken. Strudel mit restlichem Butterschmalz bepinseln.
6. Strudel mit Puderzucker dick bestäuben und mit etwas Abstand auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad (Gas 3-4, Umluft 200 Grad) auf der untersten Schiene ca. 12 Minuten goldbraun backen. Backofengrill zuschalten und weitere 2-4 Minuten backen, bis der Puderzucker karamellisiert (dabei darauf achten, dass die Strudel nicht schwarz werden!). Strudel herausnehmen, mit dem Sägemesser halbieren und mit der Pistaziensauce servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1:20 Stunden plus Ziehzeit 30 Minuten plus Backzeit 14-16 Minuten PRO PORTION (bei 8 Portionen) 9 g E, 38 g F, 64 g KH = 642 kcal (2694 kJ), einfach, raffiniert
