1. Für die Ganache Vollmilch- und dunkle Kuvertüre fein hacken und über dem nicht zu heißen Wasserbad schmelzen lassen.
2. Macadamianüsse hacken. Sahne einmal aufkochen. Zucker in einem Topf goldbraun karamellisieren lassen, dabei erst rühren, wenn der Zucker zu schmelzen beginnt. Nüsse zugeben und unter Rühren 2-3 Minuten karamellisieren. Zum Ablöschen die heiße Sahne zugießen und so lange unter Rühren kochen, bis der Karamell sich wieder gelöst hat. 3 g Salz zugeben. Mischung beiseitestellen und 5 Minuten abkühlen lassen.
3. Karamell-Nuss-Mischung unter ständigem Rühren mit dem Teigspatel zur Kuvertüre gießen und gut vermischen. Masse in eine mit Backpapier ausgelegte Form (20x 15 cm) geben, glatt streichen, abgedeckt über Nacht kalt stellen.
4. Masse vorsichtig mithilfe des Backpapiers aus der Form lösen und mit dem Messer in ca. 2,5 cm große Würfel schneiden und die Würfel auf ein Tablett setzen. Kakao und Espresso-Pulver mischen und die Würfel von der Unter-und Oberseite damit bestäuben. Die Würfel halten sich in einer fest schließenden Dose im Kühlschrank ca. 2 Wochen.
ZUBEREITUNGSZEIT 45 Minuten plus Kühlzeit über Nacht PRO STÜCK 1 g E, 5 g F, 11 g KH = 98 kcal (413 kJ)
Tipp:
Zucker hat einen hohen Schmelzpunkt und braucht zum Karamellisieren seine Zeit. Geben Sie ihn zum Karamellisieren gehäuft in die Mitte des Topfs und lassen Sie ihn bei konstant mittlerer Temperatur schmelzen. Die Temperatur sollte nicht erhöht werden, damit der Karamell nicht ansetzt oder anbrennt. Wichtig: Erst mit dem Rühren beginnen, wenn der Zucker am Rand flüssig wird!
