Alle Teigzutaten rasch zu einem Mürbeteig verkneten und in Folie gewickelt 30 Minuten kalt stellen.
Für die Füllung Äpfel schälen, entkernen und in kleine Stücke schneiden. Brombeeren verlesen, eventuell kurz in kaltes Wasser tauchen und abtropfen lassen. Dann mit braunem Zucker, Semmelbröseln, Limettensaft und Mandelblättchen mischen und beiseite stellen.
Zwei Drittel des Teiges auf Mehl ausrollen und als Boden in eine gefettete Springform (26 cm 0) legen. Mit einer Gabel mehrmals einstechen und im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200 °C, Gas: Stufe 3, Umluft: 180 °C) ca. 10 Minuten vorbacken. Abkühlen lassen.
Ricotta, Crème fraîche, Eier, Zucker, Vanillezucker, Puddingpulver und Zitronenschale verrühren. Übrigen Teig ausrollen und den Formrand damit auslegen, dabei den Teig gut an den gebackenen Boden drücken. Obstfüllung daraufgeben, Ricotta-Mischung vorsichtig darauf verteilen. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 175 °C, Gas: Stufe 2, Umluft: 155 °C) ca. 70 Minuten backen.
Für den Krokant die Walnüsse grob hacken. Zucker in einer Pfanne goldgelb karamelli-sieren. Sahne zugießen und unter Rühren köcheln lassen, bis sich der Karamell gelöst hat. Sofort Nüsse unterrühren und auf dem noch heißen Kuchen verteilen. Etwa 5 Minuten bei gleicher Temperatur weiterbacken, dann in der Form auskühlen lassen.
Sahne steif schlagen. Kuchen mit Sahnetupfen, Brombeeren, Walnusskernen und Zitronenmelisse verzieren.
Pro Stück ca. 663 kcal, 35 g F, 70 g KH, 38 g E. Zubereitungszeit ca 90 Minuten + Kühl- und Abkühlzeit, Backzeit ca 85 Minuten
