1. Für den Hefeteig beide Mehlsorten in eine Schüssel sieben und in die Mitte eine Mulde drücken. Zerkrümelte Hefe in 350 ml lauwarmem Wasser auflösen, in die Mulde gießen. 1 Tl Salz auf dem Mehlrand verteilen und alles zu einem glatten festen Teig kneten. Teig in eine Schüssel legen und zugedeckt 1 Stunde an einem warmen Ort gehen lassen. Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche ca. 1 cm dick ausrollen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Teig abgedeckt nochmals 30 Minuten gehen lassen.
2. Für den Belag Spitzkohl putzen. Spitzkohl vierteln, den harten Strunk großzügig keilförmig herausschneiden. Spitzkohl in sehr feine Streifen schneiden. Getrocknete Äpfel und 140 g Zwiebeln in feine Streifen schneiden. Chili putzen und mit Kernen in feine Ringe schneiden. 40 g Butter in einem Topf schmelzen, Zwiebeln, Äpfel und Chili darin bei mittlerer Hitze 4-5 Minuten dünsten. Spitzkohl zugeben und 3 Minuten mitdünsten, mit Salz, Pfeffer, Muskat und 1 Prise Zucker würzen. Masse auf dem Teig gleichmäßig verteilen, dabei 1 cm Rand lassen. Teig im vorgeheizten Backofen auf der untersten Schiene bei 200 Grad (Gas 3, Umluft nicht empfehlenswert) 18-20 Minuten backen, geie herausnehmen und leicht abkühlen lassen.
3. Inzwischen restliche Zwiebeln und Speck würfeln. Restliche Butter und Zwiebeln in einen Topfkgeben und bei mittlerer Hitze ca. 12 Minuten sanft garen. Speck zugeben und weitere 5-6 Minuten garen, bis Zwiebeln und Speck knusprig sind. Schnittlauch in feine Ringe schneiden. Schnittlauch mit Schmand verrühren, mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken. Deie in Stücke schneiden, Dips dazu servieren.
Zubereitungszeit 1 Stunde (plus Gehzeiten) Pro Portion (bei 8 Portionen) 14 g E, 34 g F, 73 g KH = 665 kcal (2784 kJ)
