Teigplatten auftauen lassen.
Schalotten schälen und fein würfeln. Spinat waschen. Öl in einem großen Topf erhitzen. Hälfte Schalotten darin andünsten. Spinat zufügen, mit Salz und Pfeffer würzen und zusammenfallen lassen. Frischkäse und Mehl glatt rühren, zum Spinat geben und alles gut verrühren. Kurz aufkochen, vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
Für die Lachspäckchen Lachsfilet abspülen und in 6 Stücke schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen. Jede Teigplatte auf etwas Mehl größer ausrollen (ca. 15 x20 cm). Ei verquirlen, Teig damit bestreichen. Mit Semmelbröseln bestreuen, dabei den Rand frei lassen. Lachs in die Mitte der Teigplatte setzen. Hälfte Spinat darauf verteilen. Teig darüberschlagen, die Seiten einklappen und fest andrücken. Päckchen mit der Naht nach unten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen. Mit einem scharfen Messer rautenförmig einritzen. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200°C/Umluft: 180°C/Gas: s. Hersteller) ca. 35 Minuten backen.
Süßkartoffeln und Kartoffeln schälen, waschen und klein schneiden. In Salzwasser ca. 20 Minuten kochen. Restliche Schalotten, Piment, Pfefferkörner, Zucker und V2 TL Salz mit Champagner in einem kleinen Topf ca. 5 Minuten köcheln. Fond zugießen, kurz erhitzen, vom Herd nehmen. Alles durch ein feines Sieb gießen. Eigelb in eine Metallschüssel geben und im heißen Wasserbad mit den Schneebesen des Rührgeräts schaumig schlagen. Dabei den Champagnerfond unterschlagen, bis eine dickschaumige Soße entstanden ist. Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Kartoffeln abgießen. Schmand zufügen, alles zu einem feinen Püree zerstampfen. Mit Salz und Muskat abschmecken. Rest Spinat kurz erwärmen. Lachspäckchen mit Püree, Spinat und Soße anrichten. Eventuell mit Dill garnieren.
ZUBEREITUNGSZEIT ca. 1 1/2 Std. PORTION ca. 830 kcal E 40 g • F 37 g • KH 69 g
