1. Die Zwiebel pellen und halbieren. Den Speck mit Zwiebel, Lorbeerblatt und 1 1/2 l kaltem Wasser in einen Topf geben, zum Kochen bringen, bei milder Hitze 45 Minuten zugedeckt kochen lassen. Den Speck aus der Brühe nehmen und kalt werden lassen.
2. Für den Teig die Butter bei milder Hitze schmelzen und in einer Schüssel mit der halben Mehlmenge mischen. Milch und Eier mit den Quirlen des Handrührgeräts darunterrühren.
3. Das restliche Mehl mit dem Backpulver mischen und mit Zucker, 1 Prise Salz. Zitronenschale und Piment zum Teig in die Schüssel geben. Alle Zutaten mit den Quirlen des Handrührgeräts 2-3 Minuten kräftig durchrühren, bis ein glatter Teig entsteht.
4. Eine Auflaufform (28 cm 0) am Rand fetten und 1/3 des Teigs auf den Boden streichen. Den Speck ohne Knorpel und Schwarte in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden, auf den Teig legen und mit einem weiteren Drittel Teig bestreichen.
5. Die Birnen schälen, halbieren, entkernen und kreisförmig auf den Teig legen. Den restlichen Teig auf die Birnen streichen.
6. Den Auflauf im vorgeheizten Backofen auf der 2. Einschubleiste von unten bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 40-45 Minuten bei 180 Grad) 50 Minuten backen, bis sich eine goldbraune Kruste gebildet hat.
