Für den Strudelteig: Püreepulver, Mehl und 1/2 TL Salz in einer Schüssel mischen und eine Mulde eindrücken. Hefe in die Mulde bröseln und in etwa 100 ml lauwarmem Wasser auflösen. Hefeteig abgedeckt an einem warmen Ort etwa 10 Minuten gehen lassen.
200 ml Wasser, 40 g weiche Butter und Eier zugeben und alles mit den Knethaken des Handrührgeräts glatt verkneten. Teig nochmals abgedeckt etwa 30 Min. gehen lassen.
Möhren und Kohlrabi schälen. Bleichsellerie, Zucchini und Porree abspülen und putzen. Das Gemüse in grobe Stifte schneiden. Spinatblätter abspülen. Gemüse nacheinander in sprudelndem Salzwasser etwa 2 Minuten blanchieren, danach kalt abspülen und gut abtropfen lassen.
Teig in 2 gleich große Portionen teilen. Nacheinander auf einer bemehlten Arbeitsfläche etwa 35 x 25 cm groß ausrollen. Restliche Butter schmelzen. Die Hälfte der Gemüsestreifen mittig auf dem Teig verteilen und mit Salz würzen. Strudel aufrollen. Teig-Enden zusammen drücken und den Strudel mit der geschmolzenen Butter bestreichen. Mit den restlichen Zutaten ebenso verfahren.
Strudel im vorgeheizten Backofen bei 200 °C (Gas: Stufe 3/Umluft: 180 °C) etwa 25 Minuten goldbraun backen.
Kräuter abspülen und fein hacken. Quark in einer Schüssel mit den Kräutern verrühren und mit Salz, Zucker, Pfeffer, Zitronensaft und Cayennepfeffer abschmecken. Strudel und Dipp anrichten.
Pro Portion: 333 kcal, 12 g E, 13 g F, 42 g KH Zubereitungszeit: 50 Min. Backzeit: 25 Min.
