Kartoffeln gründlich waschen. Je nach Größe 25-30 Minuten zugedeckt mit 1 TI Kümmel in Salzwasser garen. Für die Marinade Essig, Fond und Öl verrühren. Mit Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker und Senf würzen. Kartoffeln abgießen und ausdämpfen lassen. Noch warm pellen, in ca. 1/2 cm dicken Scheiben direkt in die Marinade schneiden. Solange die Kartoffeln noch warm sind, nehmen sie die Sauce besonders gut auf. Dann 1 Stunde abgedeckt durchziehen lassen, dabei mehrmals vorsichtig mischen.
Wirsing putzen, längs vierteln und den Strunk herausschneiden. Die Viertel quer in ca 5 cm lange große blättrige Stücke schneiden. Die Blätter portionsweise in kochendem Salzwasser 2 Minuten vorkochen, mit einer Schaumkelle herausnehmen und eiskalt abschrecken. Wirsing in einem Durchschlag sehr gut abtropfen lassen, dann zwischen Küchentüchern trocken tupfen. 300 ml Wirsingwasser abmessen und beiseite stellen.
Für die Bechamelsauce den Speck in feine Würfel schneiden. Zwiebeln ebenfalls fein würfeln. 40 g Butter in einem Topf erhitzen und den Speck darin bei mittlerer Hitze 3-4 Minuten braten, dann die Zwiebeln dazugeben und weitere 4-5 Minuten darin glasig dünsten. Mit Mehl bestäuben und zunächst mit einem Schneebesen die kalte Milch, danach das Wirsingwasser einrühren. Unter Rühren langsam aufkochen lassen. Kräftig mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Den restlichen Kümmel zugeben und bei mittlerer Hitze 15-20 Minuten kochen lassen. Dabei öfter rühren, damit die Sauce nicht anbrennt.
Eine Auflaufform (30x20 cm) dünn mit der restlichen Butter ausstreichen. Abwechselnd Kartoffelsalat und Wirsing in die Form schichten. Die Bechamelsauce gleichmäßig darüber verteilen. Den Emmentaler auf den Auflauf streuen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten 40 Minuten garen.
ZUBEREITUNGSZEIT 50 Minuten plus Marinierzeit 1 Stunde plus Garzeit 1:20 Stunden PRO PORTION 22 g E, 42 g F, 49 g KH = 672 kcal (2815 kJ)
