Sellerie und Möhren schälen, waschen. 1 Zwiebel schälen. Alles fein
würfeln, mit Gulasch, Wacholder, Lorbeer, Pfeffer und Wein mischen.
Im Kühlschrank 1-2 Tage marinieren.
Fleisch abtupfen. Marinade auffangen. Speck würfeln. 2/3 im heißen
Schmalz auslassen, herausnehmen. Fleisch im Bratfett anbraten und
würzen. Speck, Marinade und Brühe zufügen. Aufkochen, zugedeckt ca
1 1/2 Stunden schmoren.
Mehl, etwas Salz, Muskat und Eier verrühren. Zugedeckt ca 30 Min
quellen. Pilze putzen, waschen. 1 Zwiebel schälen, hacken. Mit Rest
Speck in 1 El Butter anbraten. Pilze mitbraten, würzen.
Teig in ein Knöpfle-Sieb geben. Portionsweise in kochendes
Salzwasser pressen und 1-2 Min gar ziehen lassen. Herausheben,
abschrecken, gut abtropfen. In 1 El heißer Butter schwenken.
Stärke und 1-2 El Wasser glatt rühren. Ragout binden. Mit Gelee und
Sahne verfeinern und abschmecken. Alles anrichten. Dazu grüner Salat
