Von den Brötchen die Rinde fein abreiben. Brötchen in 1 cm große Würfel schneiden und in eine große Schüssel geben. Zwiebeln fein würfeln, Petersilienblatter fein hacken. Zwiebeln in der Butter glasig dünsten, Petersilie zugeben und mit den Brötchen mischen. Milch kurz aufkochen, mit Salz und etwas Muskat würzen, über das Brot gießen und vorsichtig mischen. Die Masse in der Schüssel etwas andrücken, einen Deckel daraufsetzen und 45 Minuten quellen lassen.
Inzwischen 8 Scheiben Speck in Streifen schneiden. Im Öl andünsten. Mit Weißwein ablöschen, mit Sahne aufgießen und aufkochen lassen. Vom Herd nehmen und 30 Minuten ziehen lassen. Restliche Speckscheiben nebeneinander zwischen 2 Lagen Backpapier in eine große Pfanne legen. Mit einem Topf beschweren und bei mittlerer Hitze ca. 10 Minuten knusprig braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und halbieren.
Spinat putzen, waschen und abtropfen lassen. Pilze sorgfältig putzen, größere halbieren bzw. vierteln.
Käse in 8 gleich große Würfel schneiden. Die Brötchenmasse mit feuchten Händen mit den Eiern sorgfältig verkneten. Knödelteig in 8 Portionen teilen, mit feuchten Händen zu Knödeln formen, je 1 Stück Käse mittig eindrücken. Knödel rund formen, auf ein Tablett legen und mit einem feuchten Küchentuch bedecken.
Salzwasser in einem großen Topf aufkochen. Knödel hineingleiten lassen und bei mittlerer Hitze 15 Minuten knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen.
Inzwischen 30 g Butter erhitzen, Spinat zugeben und kurz zusammenfallen lassen. Mit Salz und Muskat würzen, warm halten. Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Pilze darin bei starker Hitze 4-5 Minuten braten. Restliche Butter zugeben und mit Salz, Pfeffer und Majoran würzen.
Specksahne durch ein Sieb in einen Topf gießen und aufkochen. Dann mit dem Schneidstab gut aufmixen.
Spinat in einem Sieb abtropfen lassen, auf Tellern verteilen. Knödel mit einer Schaumkelle aus dem Salzwasser nehmen, abtropfen lassen und auf dem Spinat anrichten. Mit Pilzen, der Specksauce und den krossen Speckscheiben servieren.
Zubereitungszeit 1:30 Stunden (plus Quellzeit) Pro Portion 25 g E, 69 g F, 46 g KH = 907 kcal (3797 kJ)
