Die Zwiebel halbieren und in einer Pfanne ohne Fett auf den Schnittflächen goldbraun rösten. Die Knochen gründlich waschen. Anschließend in reichlich kochendes Wasser geben, aufkochen lassen, im Sieb abgießen und abspülen. Mit 3,5 l Wasser in einen Topf geben und zum Kochen bringen. Die geröstete Zwiebel, Lorbeer, Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Knoblauch, 1TI Salz und die Rinderbrust dazugeben und 2:30 Stunden bei mittlerer Hitze garen. Nach Ende der Garzeit 1 Stunde bei ausgeschaltetem Herd ziehen lassen.
Inzwischen Petersilienwurzel, Sellerie und Möhren schälen, Lauch putzen und gründlich waschen. Die Gemüse in ca. 1/2 cm große Würfel schneiden. Abgedeckt kalt stellen. Das Fleisch aus dem Topf nehmen und den Fond passieren. Fleisch und Fond mit dem Gemüse zurück in den Topf geben und weitere 30 Minuten bei milder Hitze garen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Petersilien- und Kerbelblätter von den Stielen Zipfen und grob hacken. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Meerrettich fein reiben. Das Fleisch gegen die Faser in Scheiben schneiden und in tiefen Tellern anrichten. Mit Fond und Gemüse auffüllen und mit Kräutern und Meerettichbestreut servieren.
Dazu passt sures Kartoffelgemüse
Zubereitungszeit 45 Minuten plus Garzeit 4 Stunden, pro Portion (beo 6 Personen) 48 g E, 35 g F, 4 g KH, 528 kcal, 2214 kJ
