Die Petersilie abbrausen, trocken schütteln und die Blätter von den Stielen zupfen.
Die Eier trennen. Das Eiweiß beiseitestellen. Die Eigelbe, das Mehl, das Backpulver, die Milch und die Petersilienblätter mit einem Mixstab pürieren. Mit etwas Salz würzen und 10 Minuten quellen lassen. Die Hähnchenbrustfilets kalt abbrausen, trocken tupfen und in mundgerechte Stücke schneiden. Das Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne erhitzen, das Fleisch darin gar braten und kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Herausnehmen und warm halten.
Das Eiweiß mit etwas Salz steif schlagen und vorsichtig unter den Teig heben. Etwas Butter in einer Pfanne erhitzen. Den Teig hineingeben und bei mittlerer Hitze stocken lassen, dann wenden. Mit zwei Gabeln in mundgerechte Stücke reißen und bei schwacher Hitze 2-3 Minuten weiter braten. Den Rucola abbrausen und trocken schütteln. Den Schmarrn auf vier Tellern anrichten, die Hähnchenstücke darauf verteilen und mit dem Rucola garniert servieren.
Zubereitungszeit: 50 Minuten. Nährwert pro Portion ca.: 45 g Eiweiß, 9 g Fett, 23 g Kohlenhydrate, 360 kcal (1505 kJ); 1,9 BE.
