Spargel abgießen, Brühe auffangen. Möhre schälen, in kochendem Salzwasser bissfest garen. Apfel in dünne Scheiben schneiden. Backofen auf 180°C vorheizen.
Kartoffeln, Eiweiß, Salz und Mehl mischen. Zanderfilet waschen, trocknen, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen, in Mehl wenden.
Die Hälfte des Kartoffelteiges auf die Hautseite der Zanderfilets geben. Filets im erhitzten Öl mit der Teigseite zuerst anbraten. Restl. Teig auf die andere Seite geben, Fisch wenden und kurz anbraten. Auf ein Backblech legen ca. 12 Min. garen.
Die Gemüsebrühe mit 100 ml Spargelwasser aufkochen. Mit Speisestärke andicken und mit Salz, Pfeffer, Senf und Honig abschmecken. Mit der sauren Sahne verfeinern.
Spargel in Stücke, Möhren und Apfel in Scheiben schneiden, in heißem Erdnussöl unter Rühren ca. 5 Min. anbraten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und zusammen mit dem Zanderfilet und der Sauce anrichten und servieren.
