Zwiebel halbieren und auf den Schnittflächen in einer Pfanne ohne Fett rösten. Suppengrün putzen, grob schneiden. 3 l leicht gesalzenes Wasser mit allen Gewürzen und der Zwiebel aufkochen. Tafelspitz zugeben, und 2-2 1/2 Stunden bei kleiner Hitze kochen lassen. In den letzten 30 Minuten das Suppengrün zugeben.
Inzwischen Graupen waschen und abtropfen lassen. In kochendem Salzwasser 20 Minuten garen, abgießen und abtropfen lassen. Gurke schälen, halbieren, Kerne ausschaben. Gurke fein würfeln. 2-3 El Essig mit Salz, Pfeffer, Rübensirup, 8 El heißer Tafelspitzbrühe, 3 El Öl und Rapsöl zu einer Vinaigrette verrühren.
Von der Roten Bete die Stiele und Blatter abschneiden. Rote Bete in kochendem Salzwasser 40 Minuten weich kochen, abgießen, ausdampfen und abkühlen lassen, schälen, und fein raspeln. Rote Bete mit restlichem Essig verrühren. Kartoffeln schälen, halbieren und in kochendem Salzwasser in 25 Minuten weich kochen, abgießen und ausdämpfen lassen. Kartoffeln mit Butter, Salz und 1 Prise Muskat grob zerstampfen. Rote Bete vorsichtig unterheben, Kartoffelstampf warm halten.
Gurkenwürfel, Graupen, Krabben und Schnittlauch mit der Vinaigrette verrühren. Restliches Öl in einer kleinen beschichteten Pfanne erhitzen. Eier einzeln aufschlagen und in der Pfanne bei mittlerer Hitze in 3-4 Minuten zu Spiegeleiern braten.
Tafelspitz aus der Brühe nehmen und in dünne Scheiben schneiden. Mit Rote-Bete-Kartoffelstampf, der Vinaigrette und den Wachteleiern anrichten.
Zubereitungszeit 3 Stunden Pro Portion 49 g E, 23 g F, 20 g KH = 492 kcal (2059 kJ)
