1. Zwiebeln waagerecht halbieren und auf den Schnittseiten in einer heißen Pfanne ohne Fett hellbraun rösten. 5 Liter nur ganz leicht gesalzenes Wasser in einem großen Topf aufkochen. Rinderbrust, Speck, Zwiebeln und 3 Lorbeerblätter zugeben. Fleisch bei mittlerer Hitze, knapp unter dem Siedepunkt, ca. 2 Stunden weich kochen.
2. Rote Bete in kochendem Salzwasser ca. 1 Stunde weich kochen. Dann abgießen, ausdämpfen lassen und schälen. Kümmel in einem Mörser grob zerstoßen. Rote-Bete-Saft mit Essig, Salz, Pfeffer, Kümmel und 1 Prise Zucker verrühren. Rote Bete grob würfeln oder in Scheiben schneiden und in der Vinaigrette marinieren.
3. Fleisch, Speck und Zwiebeln mit einer Schaumkelle aus der Brühe nehmen und abtropfen lassen. Zwiebeln aus der Pelle drücken. Speck grob würfeln, dabei Knorpel und Schwarte entfernen. Fleisch in grobe Stücke schneiden, dabei Fettschichten und Sehnen entfernen. Zwiebeln, Fleisch und Speck durch die grobe Scheibe eines Fleischwolfs drehen.
4. 1,5 l Fleischbrühe abmessen. Wem die Brühe zu salzig ist, nimmt je 750 ml Brühe und Wasser. Kartoffeln schälen und halbieren. Kartoffeln und restliche Lorbeerblätter in der Brühe 20-25 Minuten garen. Abgießen, dabei 800 ml Brühe auffangen. Kartoffeln in einem großen Topf zerstampfen. Durchgelassenes Fleisch zugeben,
100 ml Rote-Bete-Saft untermischen. Nach und nach 500-800 ml Brühe unterrühren und das Labskaus erwärmen (die Menge der Brühe ist vom Stärkegehalt der Kartoffeln abhängig und auch davon, welche Konsistenz das Labskaus haben soll). Labskaus unter Rühren aufkochen. Mit Salz, Pfeffer, Nelkenpulver und Worcestershiresauce abschmecken.
5. Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Eier einzeln aufschlagen und in der Pfanne bei mittlerer Hitze 3-4 Minuten als Spiegeleier braten. Mit etwas Pfeffer und Salz würzen.
6. Labskaus auf Teller verteilen. Jeweils ein Ei darauf anrichten. Mit der eingelegten Roten Bete und Gewürzgurken servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde plus Garzeiten 2-3 Stunden PRO PORTION 34 g E, 30 g F, 27 g KH = 526 kcal (2202 kJ)
