1. Die Beinscheibe, die gewaschenen Knochen sowie das kleingeschnittene Suppengrün in einen großen Suppentopf legen. Eine Zwiebel mit der Schale im Backofen dunkelbraun braten und ebenfalls in den Topf geben. Mit 2 Liter Wasser bedecken, salzen und zum Kochen bringen. Den während des Kochens entstehenden Schaum abschöpfen.
2. Wenn sich kein Schaum mehr bildet, die Suppe salzen. Einen Deckel so auf den Topf geben, daß ein kleiner Spalt offen bleibt. Die Suppe etwa 1 1/2 Stunden kochen lassen, dann durch ein Sieb gießen.
3. In der Kochzeit der Suppe die zweite Zwiebel schälen und mit dem Speck in Würfel schneiden. Den Lauch in feine Ringe, Sellerie, Möhren und Kohlrabi schälen und in Würfel oder Streifen schneiden. Blumenkohl in kleine Röschen zeiteilen. Die Bohnen in kleinere Stücke brechen, Erbsen enthülsen.
4. Die Tomaten brühen, häuten und in Stückchen schneiden.
5. Die Speck- mit den Zwiebelwürfeln in dem Öl glasig braten. Das Gemüse ohne die Tomaten hinzufügen, kurz anbraten und mit der Fleischbrühe aufgießen. Bei schwacher Hitze 20 bis 30 Minuten kochen lassen. Das Gemüse soll gar sein, aber noch einen festen Biß haben.
6. Das weichgekochte Beinfleisch in Würfel schneiden und mit den Tomaten
an die Suppe geben. Kurz durchkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen und
mit den feingehackten Kräutern bestreut servieren.
