Rhabarber waschen, putzen und kleinschneiden. Mit 100 g Zucker mischen und stehenlassen. Zitrone waschen und schälen. 100 g Zucker karamelisieren lassen, mit Weißwein ablöschen, Zitronenschale und etwas -saft zufügen, aufkochen und durchsieben. Rhabarberstücke und Zimt in den Sud geben und 5 Minuten köcheln lassen. Kalt stellen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Milch und die halbierten Vanilleschoten aufkochen. Eigelb, restlichen Zucker und Salz schaumig rühren. Durchgesiebte Milch zufügen und über einem heißen Wasserbad cremig schlagen. Abgetropfte Gelatine darin auflösen, und die Creme kalt stellen. Wenn die Masse zu gelieren beginnt, Sahne steif schlagen und mit dem Likör unter die Vanillecreme heben. Etwa 3 Stunden kalt stellen. Mit einem Löffel Nocken aus derVattillemousse-line formen, auf dem Rhabarberkompott anrichten und mit Zitronenmelisse garnieren.
